Tajine: quel type de plats, matériaux et conseils pour choisir

Cuisiner des plats exotiques conformément à tous les canons culinaires nécessite souvent l'utilisation d'appareils spéciaux qui donnent aux aliments un goût authentique et une consistance correcte. Le tajine appartient également à cette catégorie - un type spécial d'ustensiles de cuisine qui vous permet d'obtenir toujours d'excellents résultats en cuisine. Il est particulièrement courant dans les pays africains, où la plupart des plats sont cuits au feu de bois.

Tajine fait de la bonne viande et des légumes cuits. Avec un tel appareil, la cuisson et d'autres méthodes de cuisson à long terme deviendront disponibles même pour les femmes au foyer inexpérimentées.

Celui-ci est traditionnel pour la cuisine marocaine le récipient se compose d'un couvercle de forme conique inhabituelle avec un dessus plat et une base, où la nourriture est placée. Les tajines sont produits dans différentes capacités et tailles. Une chose reste l'essentiel - la méthode de cuisson, et elle est connue depuis l'époque du Maghreb antique. Et au cours des siècles de son utilisation, le tajin et les plats qui y sont préparés n'ont suscité aucune plainte.

Traditionnel au Maroc, ce type de vaisselle s'est facilement implanté en France, qui possédait depuis de nombreuses années des colonies africaines. Aujourd'hui, les plats du restaurant y sont préparés et les délices faits maison d'une cuisine saine sont choyés. Tajine lui-même ressemble un pot à base large, en céramique ou en métal. La hauteur de la couverture est en moyenne trois fois supérieure à la taille des côtés - cela est nécessaire à la formation d'un microclimat spécial à l'intérieur. Il y a un petit trou dans la partie conique pour évacuer l'excès de vapeur.

Il est de coutume de cuire la viande et la volaille dans le tajine - c'est ici qu'elles acquièrent une valeur gustative particulière, deviennent douces et tendres. En raison de la hauteur du couvercle, le processus de cuisson dans un récipient fermé est le suivant :

• l'eau bouillante monte pendant la cuisson;
• la vapeur condensée s'écoule le long des parois jusqu'à la base du pot et s'évapore à nouveau ;
• la cuisson s'effectue à la fois selon deux technologies : avec chauffage direct du bas et avec action de vapeur par le haut.

En raison de la continuité du processus, les plats à l'intérieur ne brûlent pas, sont cuits avec une perte de goût minimale et sont incroyablement tendres. Sans surprise, en France, les cafés de style tajin sont considérés comme l'un des plus populaires.

Le tajine est utilisé pour préparer la plupart des plats de la cuisine nord-africaine et marocaine. Les aliments qu'il contient sont pré-frits dans l'huile, puis laissés à mijoter à feu doux. Il est également possible de cuisiner en mijotant, dans ce cas les ingrédients mis à l'intérieur sont simplement aromatisés avec un peu d'eau. Le plus souvent, de la viande, de la volaille, du poisson, des fruits ou des légumes sont utilisés comme produits de départ. Les céréales, les légumineuses et autres aliments végétariens difficiles à digérer sont produits à la perfection.

Les aliments préparés dans un récipient spécial sont également appelés tajin. Avec cette méthode de traitement thermique, les goûts d'épices, de fruits secs, d'épices et d'herbes sont plus éclatants. Noix, miel, gingembre se marient bien avec le tajine. Il est important de comprendre qu'en Afrique du Nord, cette méthode de cuisson n'est pas quotidienne - la durée du traitement thermique la rend peu pratique pour une utilisation constante.

Mais en vacances ou lors de la préparation de plats pour une utilisation future, il est absolument irremplaçable. Tajine vous permet de maîtriser la fabrication des aliments à l'aide de recettes complexes et multi-ingrédients - grâce à la fusion des goûts et des arômes, le résultat est toujours exactement comme il faut.

Le tajine traditionnel est complètement vase en céramique... Au Maroc, il est utilisé non seulement pour cuisiner, mais aussi pour les servir. En conséquence, il est de coutume de choisir de beaux récipients originaux à saveur nationale. Mais d'autres options sont également possibles.

Le tajine d'argile classique est le meilleur choix pour préparer la cuisine marocaine. Les ustensiles de cuisine en terre cuite poreuse mais non émaillée ont la capacité de influencer le degré d'humidité des aliments en absorbant et en libérant l'humidité de manière naturelle... Le produit fini est très riche en jus. Mais de bons résultats ne peuvent être obtenus que si le récipient lui-même a été préalablement trempé dans l'eau pendant plusieurs heures.

Les tajines en argile en ont un, mais un inconvénient très important - ils absorbent les odeurs. Si les plats sont utilisés pour créer des plats différents, ils devront être trempés longtemps ou des récipients séparés pour la viande, le poisson, les céréales et les aliments sucrés devront être préparés. De plus, l'hygiène du tajine d'argile est également minime.

Versions émaillées cuites des ustensiles de cuisine sont dépourvus de ce défaut, ils sont faciles à laver, éliminant les odeurs désagréables. Mais l'effet de la régulation naturelle de l'humidité est réduit.

Un type spécial d'argile avec des impuretés d'origine minérale est également utilisé dans la fabrication de la vaisselle marocaine moderne. Le tajine en céramique est recouvert de glaçure, cuit au four, acquérant une surface brillante durable. Les ustensiles de cuisine de ce type sont généralement antiadhésifs et conviennent à une installation directe sur une cuisinière électrique.

Mais sur un brûleur à gaz, vous devrez utiliser un diviseur, ce qui donne un chauffage plus uniforme.Sur les surfaces à induction, un adaptateur est utilisé - un cercle métallique en fonction de la taille du contour du brûleur.

Comme les récipients en argile, les plats en céramique sont différents :

• aspect esthétique;
• sécurité environnementale;
• conservation à long terme de la température réglée;
• des conditions optimales pour mijoter et mijoter.

Les récipients en argile et en céramique ne conviennent pas aux flammes nues, ils peuvent se briser ou se fissurer et ne conviennent pas à la friture. Sinon, ils sont quasiment irréprochables et permettent de conserver l'authentique technologie de préparation de la cuisine maghrébine.

Si vous n'avez qu'une cuisinière à gaz, vous ne pouvez pas refuser d'utiliser la batterie de cuisine d'origine de type marocain. Le tajine en fonte a une excellente capacité calorifique, pas inférieur à la céramique. Vous pouvez y faire frire de la viande ou du poisson, caraméliser des légumes et des fruits. La partie inférieure du tajine en fonte convient à la cuisson de plats au four.

La praticité d'un tajine en fonte est indéniable - il est pratique pour cuisiner sur le grill ou au four, sur tout type de cuisinière, il peut être utilisé comme une version itinérante des ustensiles. Un adaptateur n'est pas nécessaire pour une plaque à induction : la fonte est ferromagnétique. Les deux versions entièrement métalliques des produits sont produites, ainsi que des versions combinées, avec un couvercle léger en argile.

Malgré le statut de métal non ferreux, l'aluminium moulé sous pression convient tout à fait à la confection d'une base de tajine. Le plateau de ces modèles est en céramique, léger, empêchant l'alourdissement de la structure. Le revêtement à l'intérieur du bol peut être en céramique, pierre, titane pour un chauffage plus lent et plus correct.

Les fabricants européens ont récemment commencé à produire des étiquettes inhabituelles en acier inoxydable. Ces plats sont complétés par un insert pour cuire les aliments à la vapeur. Vous pouvez même disposer les ingrédients sur plusieurs niveaux selon la température et le temps de cuisson souhaités. Dans un bol en métal, il est pratique non seulement de mijoter, mais aussi de frire et de cuire.

Les propriétés ferromagnétiques permettent, lors de l'utilisation de plaques à induction, de mettre le tajine en acier directement sur le circuit du brûleur. Pour que la chaleur à l'intérieur du récipient soit répartie correctement et uniformément, le fond est réalisé sous la forme d'une structure multicouche avec une plaque d'aluminium supplémentaire à l'intérieur des couches d'acier inoxydable. Mais les chefs expérimentés ne recommandent pas de remplacer les tajines en céramique et en fonte par des tajines en acier: la chaleur se perd plus rapidement, c'est pourquoi la technologie de cuisson est violée.

Les principaux producteurs de tajines corrects sont des entreprises marocaines et françaises.

• marque Emile Henry produit des tajines en céramique de haute qualité. Les produits se distinguent par leur esthétique (leurs parois résistantes à la chaleur sont recouvertes de glaçure multicolore), ils sont pratiques à nettoyer. Les plats sont adaptés pour une utilisation avec tous types de cuisinières, fours.

• Staub est une entreprise française qui produit d'excellents tajines de type combinaison. La base en fonte lourde a un revêtement antiadhésif en céramique émaillée. Le dôme est en céramique, plus léger. Les ustensiles de cuisine conviennent au chauffage direct sur tous les types de poêles.

• Le Creuset - une entreprise française produisant des plats en fonte à parois épaisses de type marocain. Le dôme en céramique permet d'obtenir l'effet d'un mijotage traditionnel, comme dans un pot en terre. Vous pouvez cuisiner avec de tels ustensiles sur n'importe quel type de cuisinière. Le tajine esthétique peut être servi à table sans craindre que le plat ne refroidisse.

• "Céramique Borisov" - les produits d'un fabricant russe. Les récipients de cuisine marocains de cette marque se distinguent par des prix abordables, une large gamme de tailles. Les produits avec un couvercle en dôme sont conçus pour la cuisson au four à micro-ondes ou au four. Le chauffage direct est complètement éliminé.

• Vetta. L'entreprise produit des étiquettes en acier inoxydable avec fonction vapeur. La vaisselle est légère, polyvalente et facile à nettoyer. Mais il s'agit plus d'une casserole que d'un authentique récipient marocain.

Lors du choix du tajine pour une cuisine à la marocaine, vous devez faire attention aux points suivants :

• tailles et diamètre: les options en portions sont pratiques pour un restaurant, les grands braseros - pour la maison;
• type de poêle : des options métalliques sont requises pour l'induction et le gaz ;
• mode de cuisson : mettre uniquement des plats de la hauteur appropriée dans le four ;
• type de traitement thermique : il est impossible de faire frire des aliments dans de la faïence avant de les faire mijoter.

Les récipients en céramique, en terre cuite et les bouchons doivent être soigneusement vérifiés pour les fissures et les éclats. Il convient de prendre en compte les recommandations du fabricant pour des plats spécifiques. Ils affectent la température de chauffage admissible, déterminent les règles d'entretien du tajine.

Il n'est pas recommandé d'utiliser Tazhin au four - la partie en argile se fissurera simplement, mais il existe des séries spéciales spécialement conçues pour cette méthode de traitement culinaire. Cuisiner sur une cuisinière à gaz avec de tels ustensiles est possible, mais pas très souhaitable, car il est difficile de contrôler le chauffage.

Un foyer ouvert avec des braises incandescentes est idéal. Vous pouvez également obtenir l'intensité de chauffage souhaitée sur une cuisinière électrique ; l'induction ou classique avec des brûleurs en fonte à refroidissement lent convient.

Dans la mesure où la nourriture dans le tajine cuit depuis longtemps, existe certaines règles pour la pose des produits à l'intérieur du conteneur... L'agneau y est placé pendant 10 à 12 heures. Pour le bœuf, la moitié de ce temps suffira, même si la viande est vieille et dure. Pour la préparation complète des plats de poisson et de poulet en tajine, 60 minutes suffisent.

Pour savoir pourquoi vous avez besoin de tajine et comment l'utiliser correctement, voir la vidéo suivante.