Poêles wok : qu'est-ce que c'est, à quoi ça sert et comment le choisir ?

Aujourd'hui, sur Internet, vous pouvez trouver un grand nombre de vidéos sur la cuisine dans les pays asiatiques. Les plats ressemblant à des crêpes sont généralement cuits sur des assiettes rondes ou rectangulaires sans côtés, mais tous les autres plats sont préparés dans des chaudrons, des casseroles, des casseroles en forme de cône - vous ne pouvez même pas deviner comment cela s'appelle tout de suite. C'est un plat tellement inhabituel pour la mentalité européenne que ceux qui envisagent de maîtriser la préparation de la cuisine asiatique devraient mieux se familiariser avec cet ustensile ménager.

La poêle à frire orientale traditionnelle s'appelle un wok. Dans la version classique, il a un fond arrondi, il ne peut donc pas être placé sur une surface plane. Pour répondre à la question de savoir pourquoi ce plat a l'air si étrange, cela vaut la peine de se tourner vers l'histoire.

La Chine est considérée comme le berceau du wok, où des matériaux rapidement combustibles sont encore utilisés comme combustible : branches minces, paille, épis de maïs. Et un tel "bois de chauffage" brûle si rapidement que vous devez utiliser des plats en fer, qui cèdent rapidement sa chaleur à la nourriture.

Il existe des woks dans lesquels des plats liquides sont préparés ou utilisés au bain-marie. Mais ils diffèrent toujours d'une poêle à frire ordinaire (casserole) par leur col fortement en expansion. Les fabricants modernes proposent de tels ustensiles à utiliser dans les maisons, ainsi que sur les feux ouverts. Le wok est disponible avec une ou deux poignées, qui peuvent être bouclées ou longues.

Aujourd'hui, le wok est traditionnellement utilisé dans les pays asiatiques. Ce type de chaudron peut être appelé de différentes manières. En Inde, par exemple, un plat similaire est appelé karahi. Mais de plus en plus d'amateurs de woks en trouvent dans les pays européens et sur les continents américains, car la poêle est multifonctionnelle et les aliments sont plus sains grâce à la rapidité de préparation.

Le wok est un plat tellement polyvalent ce que vous pouvez y faire :

• faire frire de la viande, des légumes, du poisson, des noix, des céréales sans huile, avec addition d'huile ou dans de la graisse profonde;
• plats à ragoût sous le couvercle;
• cuisiner des plats liquides : soupes, confitures, sauces ;
• nourriture à la vapeur.

Une particularité de la cuisson dans une casserole à paroi mince est le brassage constant. Grâce à cette technologie, vous pouvez utiliser un minimum de graisse ou vous en passer complètement. Les produits de friture acquièrent une croûte dorée et croustillante, et cela se produit en quelques minutes seulement. Les plats sont préparés rapidement, conservent leurs propriétés bénéfiques d'origine et ont un goût et un arôme particuliers.

Avant de faire le choix définitif en faveur de l'achat, nous tenterons encore une fois de déterminer les avantages et les inconvénients d'un wok. Avantages explicites :

• polyvalence de la vaisselle - il remplacera plusieurs options pour les ustensiles ménagers;
• gain de temps grâce à la cuisson rapide ;
• la possibilité d'utiliser une quantité minimale de graisse grâce au fait que la poêle chauffe rapidement;
• préservation des nutriments;
• économie de carburant: la friture prendra quelques minutes, pour l'extinction - feu doux;
• en raison de la forme spéciale, le contenu peut être retourné sans spatule ;
• la possibilité de cuisiner plusieurs plats à la fois à l'aide de la grille : un plat est frit (cuit), l'autre est cuit à la vapeur ;
• en raison des hauts murs, il est difficile d'imaginer que le plat bout ou que quelque chose en tombe en remuant;
• poignées amovibles qui économisent de l'espace;
• le changement de forme du fond vers le plan a permis d'utiliser ce type de poêle sur des cuisinières électriques, à gaz, à induction, et pas seulement sur un feu ouvert.

Les inconvénients incluent les points suivants :

• poignées en métal - les charnières provoquent souvent des brûlures, par conséquent, des règles de fonctionnement élémentaires doivent être respectées;
• seules les spatules en bois conviennent, vous ne devez pas interférer avec le plat avec des objets métalliques;
• les pelles en bois ne sont pas toujours incluses dans le kit - elles doivent être achetées en plus;
• une famille nombreuse a besoin d'un grand wok, et il peut ne pas rentrer dans le four.

Les poêles-woks se distinguent par la forme du fond, la taille, le volume, la matière, le revêtement, le type de poignées, la compatibilité avec les assiettes, l'équipement, le prix.

Dans ce cas, le wok peut être :

• traditionnel - pour les flammes nues, utilisées dans des fours de forme spéciale, suspendus au-dessus d'un feu (barbecue) ou installés sur une cuisinière à gaz sur un support spécial ;

• Indien: Tamoul sera d'un plus grand diamètre, une poêle à frire plus petite s'appelle karahi;

• à fond plat - à utiliser sur une cuisinière électrique ou à induction.

Lors de l'achat d'une poêle à frire pour tout type de plaque, le fabricant indique le diamètre du bord supérieur, le bas et la hauteur des parois. C'est-à-dire que sur l'étiquette de prix, cela ressemblera à ceci: 40x20x6,5 cm. Ces ustensiles de cuisine sont disponibles dans une grande variété de tailles. Pour un usage professionnel en restauration collective, un wok d'un diamètre de 2 mètres au bord supérieur est utilisé. Pour les pays de l'Est, c'est normal.

Pour le premier et le deuxième plats, le volume des plats doit être différent et ne dépend pas toujours uniquement du diamètre.Dans une plus grande mesure - de la hauteur des murs. Et là, une "embuscade" vous attend : ce n'est toujours pas une casserole, le volume de la casserole augmentera avec le diamètre. Vous pouvez trouver à la fois 1 litre et 10. D'une hauteur de 9,5 cm, un wok de 10 litres fera environ 40 cm de diamètre.

Le métal à partir duquel le wok est moulé sera d'une importance fondamentale pour la technologie et le temps de cuisson. Tous les matériaux ne peuvent pas interagir avec une plaque à induction ou en vitrocéramique, il est donc nécessaire, lors de l'achat, d'étudier les informations pour lesquelles un wok particulier est destiné.

Les casseroles en aluminium chauffent instantanément, ont un poids minimum, mais le plat brûle rapidement sans agitation constante. Vous pouvez utiliser de tels ustensiles sur les cuisinières à gaz et électriques. Cependant, une poêle sans revêtement antiadhésif ne tolère pas les températures élevées, et même si elle est revêtue, elle s'usera rapidement.

Les woks en acier sont les plus populaires. Mais gardez à l'esprit que l'acier peut aussi être différent. Les fabricants proposent des casseroles en carbone ou en acier inoxydable, ainsi qu'en combinaison avec d'autres métaux (aluminium, cuivre, nickel, chrome). La couverture sera d'une importance fondamentale.

Si le choix s'est porté sur des plats non enrobés, vous devez savoir ce qui suit :

• les casseroles en acier au carbone ont de meilleures propriétés antiadhésives et, lorsque vous utilisez de l'acier inoxydable, vous devrez verser plus d'huile;
• Les woks "carbone" conviennent mieux à la friture, l'acier inoxydable - au ragoût;
• si le fond est mince, l'acier au carbone se pliera bientôt, tandis que l'acier inoxydable ne se déformera pas;
• il est plus facile d'entretenir l'acier inoxydable, la vaisselle en carbone commence à rouiller plus rapidement;
• les ustensiles peuvent être utilisés sur tous les types de poêles, ainsi qu'au-dessus d'un feu ouvert;
• plus la poêle est épaisse, plus elle servira longtemps;
• tout acier peut supporter des températures élevées et basses;
• on pense que les plats cuits en acier inoxydable conservent davantage leurs propriétés utiles;
• Les ustensiles de cuisine en acier non revêtu sont peu coûteux, ils pèsent un peu, ils ont une bonne conductivité thermique.

Poêle en fonte - il s'agit, d'une part, d'excellentes propriétés antiadhésives, et d'autre part, de lourdeur et de fragilité. Un wok avec une épaisseur de paroi de 3 mm chauffera plus rapidement, mais il peut se fissurer à tout moment. Le wok à parois épaisses de 9 mm est beaucoup plus lourd mais plus durable. Il chauffera lentement, mais il conservera également la chaleur plus longtemps en raison d'un refroidissement en douceur. Dans une poêle à parois minces, il est plus facile de préparer des plats asiatiques traditionnels en secouant. Il n'est pas pratique de le faire dans des plats en fonte lourds.

Comme l'eau peut faire rouiller la vaisselle, ne laissez pas d'aliments cuits dans le wok en fonte... En général, ces plats sont faciles à entretenir, ils peuvent être utilisés sur n'importe quel type de poêle, ils sont durables. Mais la fonte absorbe toutes les odeurs, il faut donc bien nettoyer la vaisselle.

Peut-être que le revêtement est encore plus important que le matériau de la poêle à frire chinoise elle-même. Il empêche les aliments de brûler et aide à maîtriser la technique de brassage rapide. Considérons les principaux types de couverture.

De nos jours, il existe des plats avec une telle caractéristique. En fait, tous ces éléments sont synonymes, indiquant l'application de copeaux de pierre sur le métal. Ce procédé permet de conférer une résistance élevée à l'usure à la vaisselle. Les éclats de pierre et les particules minérales qui composent ces revêtements transforment la couche antiadhésive en une protection fiable du métal contre les rayures. Ce wok n'a pas besoin d'huile ou s'utilise en petite quantité.

Les poêles à frire avec un revêtement en céramique se distinguent par une répartition uniforme de la chaleur sur la surface et sa rétention pendant longtemps. La céramique est très confortable à utiliser : les spatules et cuillères en métal peuvent entrer en contact avec elle, elle n'a pas peur des détergents. Il est conçu pour des températures élevées, mais a une attitude négative vis-à-vis de la différence de température : vous ne devriez pas sortir une casserole chaude sur le balcon par temps froid. Des fissures superficielles peuvent résulter de ce traitement.

Les propriétés négatives incluent le poids important des plats. Et pour un brassage lent, comme la fonte, il ne convient pas. Mais dans les plats, qui gardent parfaitement la chaleur, vous obtenez des ragoûts et des plats frits très savoureux, des soupes asiatiques. Les woks en céramique peuvent être placés sur des cuisinières électriques et à gaz.

Le revêtement en téflon est le plus populaire. Il se distingue par sa résistance aux détergents agressifs et ses propriétés antiadhésives élevées. Mais lorsque vous travaillez avec une telle surface, seules des spatules en silicone ou en bois peuvent être utilisées.

Le revêtement en titane est appelé respectueux de l'environnement - selon de nombreuses études, il n'émet pas de substances nocives pour l'homme. Le titane est résistant aux dommages mécaniques, possède d'excellentes propriétés antiadhésives et durera 25 ans.

Les ustensiles émaillés ont toujours été appréciés pour protéger les aliments de l'oxydation des métaux. L'émail vitreux est utilisé dans la fabrication de plats à frire et à ragoût, ce qui évite les manipulations négligentes : il est inacceptable d'utiliser des brosses métalliques, des spatules, des cuillères sur une telle surface. Mais l'odeur des aliments ne s'attarde pas sur le revêtement en émail, il résiste aux alcalis et aux acides et n'interagit pas avec les aliments. L'émail est facile à entretenir.

Lorsque vous achetez un wok, vous devez garder à l'esprit que le package d'achat peut être très différent. Pour une cuisson rapide, vous aurez certainement besoin d'une spatule en bois, d'une cuillère et d'une écumoire. Des bâtons chinois seront utiles, pour certains revêtements - une spatule en silicone. Mais il est conseillé d'acheter immédiatement quelques accessoires avec un wok afin de choisir la bonne taille. Il s'agit de la grille et du couvercle.

• Le gril spécial occupera la moitié du wok. Il est destiné à la cuisson vapeur. Dans ce cas, de l'eau ordinaire peut être versée dans la casserole elle-même ou un autre plat peut être préparé.

• Anneaux métalliques (anneau wok) et les supports en bois pour tenir le wok classique sur le poêle et sur la table sont un must.

• Certains acheteurs achètent un brûleur spécial avec une puissance plus élevée (brûleur wok)pour se conformer à toute la technologie pour la cuisson dans une casserole.

• Le couvercle droit est de la plus haute importance.s'il n'est pas inclus dans le package. Le couvercle peut être ordinaire, généralement du même matériau que le wok lui-même. Mais beaucoup essaient d'obtenir une poêle à frire avec un couvercle sous vide. Il est équipé d'un joint en silicone et d'une longue poignée avec laquelle le couvercle peut être placé sur le côté, ainsi que d'une vanne indicatrice de fermeture et d'une vanne d'évacuation de la vapeur.

• Outre, pour wok acheter des cuiseurs vapeur en bambouplacé dans le moule sur la grille. Ensuite, de l'eau est ajoutée dans un plat en métal et la nourriture est placée dans un plateau en bambou pour la cuisson à la vapeur.La cantine est fermée par un couvercle en bambou et le wok est recouvert d'un couvercle en métal.

Parmi tous les types de merveilleuses poêles à frire, le wok électrique se démarque. Fondamentalement, il s'agit d'une poêle à frire qui repose sur une plaque chauffante individuelle. Cette conception présente de nombreux avantages :

• sécurité d'utilisation grâce à la fixation du wok sur le support - ces plats ne bougeront pas et ne s'inclineront pas sur la cuisinière;
• plus de 10 modes de température qui facilitent le contrôle du processus de cuisson ;
• chauffage rapide des plats;
• longue rétention de chaleur;
• protection contre la surchauffe.

Lors de la compilation des notes, les auteurs s'appuient sur un certain nombre de critères qui sont importants pour certains compilateurs. Nous avons choisi le matériau à partir duquel le wok est fabriqué comme critère principal. Mais souvent les fabricants proposent aussi des multicouches (acier/aluminium/acier), ce qui améliore les propriétés de cuisson des ustensiles de cuisine.

Stahlberg Zenit 1585-S - le plus petit spécimen, seulement 20 cm, avec une couverture en marbre. Le volume de la vaisselle est de 1,8 litre. Les avantages évidents sont la légèreté, la rapidité de cuisson, la solidité, la présence d'un disque à induction au fond. Le wok a un bec de vidange à travers lequel l'excès de liquide peut être éliminé. Le plat peut être utilisé au four. L'inconvénient est le prix (environ 4 000 roubles).

"Neva Metal Pottery", série "Titan" - Il s'agit d'une poêle à frire en fonte avec un revêtement antiadhésif polymère-céramique à quatre couches. Il a une poignée amovible pour une utilisation au four ou au congélateur. Le wok chauffe uniformément, ne cède presque pas à la déformation et permet un chauffage et un refroidissement puissants. Peut être utilisé sur des plaques à gaz, électriques et à induction.

Pierre du Vésuve de Fissman (4247) Il est doté d'un revêtement antiadhésif double face : à l'extérieur et à l'intérieur, ce qui rend la poêle solide et durable. Il est assez résistant aux températures extrêmes et aux dommages mécaniques. Les avantages incluent un poids de 1 kg, une poignée ergonomique, la possibilité d'utiliser sur des cuisinières à induction, lavable au lave-vaisselle, ainsi qu'un prix bas. L'inconvénient est la fixation par vis peu fiable de la poignée.

"Seaton Ch2680d" - Il s'agit d'une version économique de la marque ukrainienne que les clients aiment beaucoup. Il a attiré l'attention avec la poignée amovible avec un couvercle en bois. Il est pratique d'utiliser la technique du brassage lent et la cuisson à la graisse profonde. Peut être placé sur un brûleur à gaz, une plaque à induction ou un four. Prix ​​très confortable.

Gipfel Diletto 2147 - un wok monobloc compact à parois épaisses avec couvercle. Les poignées sont solidaires des ustensiles. Cet ustensile a un petit diamètre - 24 cm, mais une bonne profondeur - 8 cm En raison des parois épaisses, un bon chauffage se produit, dans de tels plats, de délicieux ragoûts sont obtenus. Convient à toutes les plaques de cuisson et fours. Il n'est presque pas nécessaire de démarrer le wok avant de l'utiliser - il est déjà traité en usine. Le prix est tout à fait adéquat - 2,5 mille roubles.

"Biol 0526C" par ses propriétés, il ressemble à l'instance précédente. Mais dans le kit, le fabricant ukrainien propose un couvercle transparent résistant à la chaleur avec une poignée en bakélite. Grâce à cette poignée, vous pouvez retirer le couvercle du wok en toute sécurité. Le fabricant déclare que des objets métalliques peuvent être utilisés pour travailler avec cette batterie de cuisine. Et si la casserole est utilisée sans couvercle, elle peut être mise au four. Ce modèle est adapté aux plaques à induction.

Les woks chinois classiques sont précisément des plats en acier, le plus souvent en acier à haute teneur en carbone.

Induction Granchio Marmo (88013) - Il s'agit d'un grand wok en acier inoxydable, avec des poignées courtes en fonte solide. Le couvercle convexe pratique avec insert en verre vous permet de griller deux plats en même temps. La poêle à frire a un revêtement antiadhésif fait de copeaux de marbre, qui ne craint pas les dommages mécaniques. Il recouvre la poêle de tous les côtés. Le wok chauffe rapidement et uniformément et est compatible avec les plaques à induction.

Cuisine ethnique Paderno 49604-36 Est un wok classique en acier au carbone à paroi mince. Un manche en bois, aucun revêtement antiadhésif, une forme presque hémisphérique, c'est tout ce qu'il faut pour préparer de vrais plats orientaux. Les plats ne sont pas lourds, adaptés pour remuer lentement, réchauffés instantanément, faire frire de la viande, du poisson, des légumes en quelques secondes, sans dessécher les aliments. La poêle à frire a un coût raisonnable - environ 2 000 roubles.

Tefal Illico (G7011914) - modèle populaire en acier inoxydable avec revêtement antiadhésif à base de titane. Comme la plupart des représentants de Tefal, la casserole est équipée d'un indicateur circulaire rouge en bas, qui indique que le wok s'est réchauffé à 180 degrés. La poignée en bakélite résistante à la chaleur est en outre enveloppée d'un revêtement en silicone antidérapant. Le poids de ce modèle est d'environ un kilogramme. Pratiquement aucune huile n'est nécessaire pour la cuisson. La viande, le poisson, les légumes sont rapidement frits, préservant le jus. Convient aux plaques à induction. Il est facile de laver le wok à la main, mais cela peut être fait dans une machine à laver.

Absolument tous les professionnels vous diront qu'il faut choisir un wok en fonction de la compatibilité avec le poêle. Les woks en aluminium ou les modèles revêtus de céramique sont compatibles avec les brûleurs à gaz et les cuisinières électriques. Les modèles en fonte et en acier peuvent être placés sur n'importe quel poêle, ainsi que sur un feu ouvert. Pour une cuisinière à induction, la présence de propriétés magnétiques dans le matériau de la batterie de cuisine est importante, par conséquent, une batterie de cuisine en alliage fer-carbone est la plus appropriée.

La forme du fond est un autre critère important. Pour les cuisinières électriques, vous devez absolument acheter un wok avec un fond plat et des propriétés antiadhésives élevées. De plus, les casseroles pour plaques à induction et vitrocéramiques doivent être à fond plat. Mais pour les cuisinières à gaz et les brûleurs, vous pouvez utiliser un wok classique ou un support en métal pour de tels plats, qui sont vendus en ensemble ou séparément.

La taille des plats doit être choisie en fonction de :

• cuisinières - le diamètre du fond ne doit pas dépasser le diamètre du brûleur;
• le nombre de membres de la famille;
• lieux d'utilisation - pour un usage domestique, il n'est pas recommandé d'acheter une poêle à frire de plus de 30 cm - il est plus difficile à gérer pendant la cuisson et plus difficile à stocker.

Les poignées les plus fiables sont solides. Mais ils peuvent devenir très chauds au-dessus d'un feu ouvert ou d'un gaz. Il empêche également le wok d'être placé dans le four. Par conséquent, de nombreuses personnes préfèrent les copies amovibles. Pour secouer, il est plus pratique d'avoir deux supports. Cependant, les fabricants proposent une très bonne option : un manche long et un manche court en boucle. N'oubliez pas de prendre soin des tampons anti-brûlure en silicone ou en bois.

Lors de la comparaison des prix, tenez compte de la présence ou de l'absence d'accessoires sous forme de couvercle, grille, spatule, écumoire, etc. Les prix des woks sont variés, par exemple, une poêle à frire bon marché coûte 1,5 mille roubles. Un prix acceptable est de 2,5 à 5 000 roubles. Mais il y a des plats pour 16-20 mille.

Avant de commencer à utiliser le wok, vous devez le préparer pour le travail : "ouvert" ou, comme disent les chinois, hoi wok. Mais cela s'applique aux woks en fonte et en acier. Si la casserole est mal mise en marche, tous les produits brûleront constamment. Par conséquent, nous exécutons l'instruction suivante.

1. Lavez l'achat de la graisse et de la poussière d'expédition avec du détergent à vaisselle ou du soda.
2. Retirez le reste de détergent en faisant bouillir de l'eau propre pendant 5 minutes à feu moyen, en remplissant le wok au maximum.
3. Égoutter l'eau bouillante, vérifier la teneur en matières grasses de la vaisselle avec une serviette. S'il y a des traces de graisse, le wok doit être rincé à nouveau.
4. Si la préparation est effectuée dans la maison, vous devez fermer la porte de la cuisine, allumer la hotte et ouvrir la fenêtre. Si possible, une autre procédure doit être effectuée à l'extérieur (sur le gril, le feu, dans la cuisine d'été).
5. Un wok sec et propre est mis à chaleur maximale (puissance maximale).
6. Après quelques minutes, le fond deviendra bleuâtre en raison de la température élevée.
7. En inclinant doucement la casserole dans différentes directions, vous devez allumer la casserole de tous les côtés.
8. Lorsque le fond et les parois deviennent bleuâtres, 80 à 120 ml d'huile végétale sont versés dans les plats de sorte que le fond soit complètement fermé.
9. En inclinant d'un côté à l'autre, vous devez vous assurer que l'huile se répartit uniformément sur toute la surface intérieure.
10. 2-3 minutes après avoir éteint le feu, l'huile est vidangée et la vaisselle est refroidie sous l'eau courante : d'abord de l'extérieur, puis de l'intérieur.
11. À chaleur maximale, le wok est réchauffé, permettant à l'eau restante de s'évaporer.
12. Versez 30-50 ml d'huile dans une poêle sèche, répartissez sur toute la surface et laissez reposer jusqu'à l'apparition de fumée.
13. La vaisselle est retirée du poêle éteint.
14. En prenant des précautions, frottez l'huile chaude sur les surfaces intérieures et extérieures (avec des serviettes en papier ou quelque chose de similaire).
15. Le wok est laissé sur un support jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement.

Pendant la cuisson, il existe également des règles d'utilisation du wok.

• Remuez constamment les aliments du centre vers les bords.
• Plus la nourriture est dure, plus elle doit être finement coupée. Mais tous les ingrédients doivent avoir à peu près la même taille.
• Tout d'abord, chauffez la poêle (non revêtue), puis déposez les aliments.
• Séquence de signets : toute viande, carottes hachées, oignons, viande poivrons, herbes, épices, nouilles fines.
• Le riz ou les nouilles sont souvent bouillis séparément.

Un nombre croissant de chefs à domicile et professionnels choisissent les woks. Il n'y a rien à redire sur le modèle de poêle à frire lui-même. Selon les avis des utilisateurs, il s'agit d'une batterie de cuisine très pratique et fonctionnelle. Il est pratique de frire dans un wok classique, de mijoter et de cuisiner dans un wok en fonte. Absolument tous les utilisateurs sont satisfaits du wok, mais ils recommandent de choisir la vaisselle avec soin, en faisant attention au matériau, au poids, à la taille, aux poignées et aux accessoires. Et puis l'achat sera réussi.

Pour plus d'informations sur la façon de cuisiner dans un wok, voir la vidéo suivante.