Caractéristiques, types et règles de choix des couteaux de chef

Dans la vie de tous les jours, beaucoup d'entre nous sont habitués à utiliser des couteaux confortables et tranchants dans notre cuisine, dont la qualité ne peut pas toujours être qualifiée d'idéale pendant le travail actif. Si cet instrument est mal choisi, il provoque souvent l'apparition de callosités douloureuses, une douleur intense due à un nerf pincé au poignet. En achetant un couteau de haute qualité pour le chef de cuisine, vous pouvez désormais découper sans effort et le plus rapidement possible tout type de viande, carcasse de volaille, faire un broyeur soigné et hacher rapidement les verts.

Il s'agit d'un appareil éprouvé au fil des années, sur lequel la plupart des professionnels choisissez pour une excellente qualité d'équilibre, une poignée confortable et une lame extrêmement tranchante.

Povarskoy est le plus gros couteau de la cuisine du restaurant et il est vraiment impressionnant. Sa longueur atteint 300 mm, il a une lame assez large et tranchante. Grâce à ce paramètre, il peut même être utilisé comme une spatule pour déplacer des produits déjà coupés. L'avantage incontestable de cet appareil de cuisson réside non seulement dans sa polyvalence, mais également dans son faible poids - il est assez léger, de sorte que même les filles qui travaillent comme cuisinières dans la cuisine peuvent facilement l'utiliser.

Les principaux avantages de cet appareil sont les suivants :

• c'est le couteau le plus pratique à utiliser dans la cuisine professionnelle et ordinaire;
• parfait pour cuisiner des plats de cuisines européenne et russe, orientale et méridionale ;
• fournit une grande vitesse de préparation de n'importe quel plat.

Le couteau de chef sera l'outil principal de votre cuisine. Sa longueur habituelle est de 20 à 25 cm voire un peu plus.Cependant, une lame trop longue peut ne pas être confortable pour tout le monde. C'est avec ce genre d'appareil de chef qu'environ 90 % du travail quotidien de préparation des plats est effectué.

La capacité de l'utiliser correctement est toute une science. Ces couteaux sont utilisés par des chefs de grande classe dans la cuisine, frappant les gens ordinaires avec leur préparation magistrale de plats complexes. La partie fine du produit est soigneusement tranchée et les herbes fraîches sont hachées. La partie centrale est nécessaire pour hacher le chou, le couper en cubes. La partie la plus épaisse la plus proche du manche est utilisée pour couper la viande, hacher les os de poulet ou de poisson.

Le revers de cet outil de chef peut être de battre de la viande dure de haute qualité ou de casser facilement une coquille de noix. Entre des mains professionnelles, un couteau de chef est un appareil plutôt fonctionnel. Vous ne devez pas utiliser un couteau de chef pour effectuer des travaux aussi complexes que hacher de la viande ou des carcasses de volaille, ils n'épluchent pas les gros légumes et n'ouvrent pas les boîtes de conserve.

Parmi la grande variété de couteaux de chef modernes, se démarquer Les 2 options les plus populaires sont européennes et japonaises... Le principal critère de leur différence peut être considéré comme la fonction d'affûtage. La version européenne sera affûtée des deux côtés, avec un angle de 20°, l'outil japonais peut avoir l'affûtage habituel d'un côté, avec un angle de 15°, mais vous pouvez également trouver un affûtage selon le modèle européen - des deux côtés. Les professionnels font fondamentalement la distinction entre l'instrument européen et le santoku japonais, utilisant habituellement les deux. Pour l'homme de la rue moyen, la question de choisir l'une des options se résumera le plus souvent à la commodité de leur utilisation.

Selon l'échelle Rockwell, les produits européens correspondent aux aciers les plus durables, qui ont un niveau de dureté inférieur à 60 unités. Pour ces outils, la caractéristique principale est une lame large d'une longueur allant jusqu'à 300 mm. La ligne de la crosse la plus proche de la pointe sera sous-estimée, la pointe est pointue. Un tel couteau est excellent pour hacher, plaquer et même râper, afin de couper rapidement la viande de poisson et de volaille, toutes sortes de légumes et d'herbes fraîches. Les produits européens sont répartis dans les variétés suivantes :

• allemand traditionnel - très pratique, solide et plutôt lourd;
• français plus polyvalent - se débrouillera bien avec le tranchage le plus fin des filets, des fromages et des fruits.

De plus, vous pouvez trouver des options telles que :

• Chef-de-Chef avec une crosse très épaisse et assez forte; il est utilisé pour couper les fruits de mer;
• Super Cook Chef a des différences dans l'épaisseur des fesses.

Les chefs professionnels utilisent différents types de couteaux européens dans leur travail, en fonction des objectifs et de la spécialisation du restaurant lui-même. Une personne ordinaire, très probablement, ne verra même pas beaucoup de différence entre les deux produits, mais appréciera grandement la qualité d'affûtage de chaque lame.

Les couteaux de chef d'origine japonaise sont appelés Santoku, ce qui signifie "une lame qui effectue trois actions différentes en même temps". En raison de la haute qualité du métal et de l'équilibrage de haute qualité, ce "descendant du katana" est devenu très populaire bien au-delà des frontières de sa patrie asiatique. Le Santoku est idéal pour trancher de fines tranches de filets et de poisson, ainsi que pour écraser et couper. Selon l'échelle bien connue de Rockwell, ce produit a une valeur de dureté de 58 à 61. Ce couteau a une longueur plutôt modeste de 120-180 mm, il a un tranchant plus droit et une pointe légèrement abaissée.

Santoku, vu de profil, ressemble un peu à une petite hache de guerre. De plus, il a un poli, un équilibre impeccable, et peut également avoir des encoches spéciales près de la lame, ce qui empêchera l'adhérence des ingrédients. Santoku est léger.Le couteau est très productif au travail, se distingue par une ergonomie accrue et attire le regard par le laconicisme de son design unique.

Parfois, vous pouvez trouver un couteau chinois dans une cuisine professionnelle. Il est doté d'une large lame rectangulaire. On l'appelle souvent le "couperet chinois", bien que cet outil n'ait rien à voir avec les couperets - sa lame est trop fine et légère pour pouvoir hacher quelque chose d'assez dur.

Mais ce produit est extrêmement pratique pour le déchiquetage, ainsi que pour une coupe rapide et de haute qualité. Couteau de cuisine serbe forgé à partir d'acier allié à outils. Le caractère unique du couteau de chef serbe réside dans le tranchant droit avec un tricotage plus fin et dans le poids élevé de la lame elle-même.

Selon les matières qui les composent, les couteaux professionnels peuvent être les suivants :

• titane - la pulvérisation de titane est appliquée sur l'acier au carbone, ce qui rend la lame tranchante et durable;
• avec des plaques spéciales en acier Damas - environ 16 couches d'acier au carbone sont appliquées à la base du produit; après un polissage prolongé, l'appareil acquiert un motif caractéristique;
• céramique - les produits les plus légers, avec une lame fine et tranchante; de tels outils aident à préserver le goût original des produits, ils sont pratiques pour couper du fromage, divers types de saucisses et divers fruits;
• un produit en acier inoxydable est l'une des options les moins chères, les plus abordables ;
• les produits de cuisine en acier damassé sont des couteaux fabriqués dans un matériau de qualité, qui se distinguent par d'excellentes propriétés de coupe; ces articles fiables ne succomberont pas aux effets des conditions naturelles et sont réputés pour leur résistance accrue à l'usure;
• les couteaux en acier à haute teneur en carbone sont considérés comme les meilleurs; ils peuvent être à la fois estampés et forgés, alors que ces derniers sont considérés comme les plus fiables et les plus chers parmi les spécialistes.

Un bon couteau sera fait d'une seule pièce de métal, et il devrait s'adapter à toute la longueur du manche. Si dans le produit la lame ne passe dans le manche que partiellement ou même se termine à son début, alors ce couteau sera considéré comme faible et se cassera rapidement. Parfois, les couteaux professionnels peuvent être en verre ou en plastique. Il est difficile de rencontrer ces modèles dans les magasins ordinaires, car ils sont beaucoup moins souvent choisis pour travailler dans une cuisine professionnelle. De tels produits peuvent être trouvés dans les collections de chefs expérimentés qui donnent des master classes ou participent à des concours culinaires. Les modèles en verre et en plastique sont fabriqués avec des restrictions et sont beaucoup plus chers que les mêmes produits en céramique ou en acier.

Si vous demandez au chef quel couteau est le meilleur, il vous répondra : la copie qui reposera parfaitement entre vos mains. Non seulement l'apparence du couteau joue un rôle important dans le choix, mais il est extrêmement important que le manche soit ergonomique et confortable pour tous les types de prises. Le couteau de chef est généralement choisi individuellement pour chaque professionnel. Le matériau du manche peut jouer un rôle important, à savoir :

• acier - garantit la résistance et le poids acceptable de l'outil;
• bois - les poignées les plus confortables et les plus écologiques; l'arbre repose confortablement dans la main, est esthétiquement agréable;
• la céramique est légère, mais nécessitera le plus grand soin;
• polymères - ces types de matériaux modernes permettent au manche du couteau de devenir très ergonomique et aussi solide que possible, mais le plastique bon marché sera glissant à travailler, pour cette raison les manches peuvent être très lisses et avec un "caoutchouc" non- surface de glissement.

Les couteaux de chef sont produits par de nombreuses marques bien connues.

• Particulièrement populaires aujourd'hui sont fabricants d'Allemagne et du Japon... Leurs couteaux sont de haute qualité et le design est agréable à regarder. Les couteaux de chef peuvent être de différentes longueurs, généralement de 20 à 30 cm.La longue lame permet des coupes profondes en un seul mouvement, ce qui est extrêmement important pour les coupes les plus fines. Les couteaux "à l'allemande" ont une lame légèrement incurvée, ce qui est excellent pour hacher les aliments avec un mouvement de balancement.
• Parmi les fabricants russes, le plus célèbre est JSC "Trud", qui a commencé à travailler au 19ème siècle dans la région de Nijni Novgorod. Les couteaux forgés de cette marque sont de très haute qualité et sont vendus à un prix abordable. Une fois, la marque a même reçu une médaille lors d'une exposition à Paris pour la meilleure qualité de ses produits.
• Tout le monde appelle l'une des marques japonaises les plus célèbres Kasumi Est une entreprise qui combine avec succès les traditions japonaises de production d'acier à froid avec des développements innovants dans la production d'ustensiles de cuisine professionnels. De tels produits sont très impressionnants. L'acier peut être peint, plaqué titane ou des motifs élégants sur la lame elle-même. Les appareils japonais n'ont pas besoin d'être affûtés longtemps, leur manche est parfaitement équilibré.
• La marque japonaise demandée est Hattori... Tous les couteaux de cette entreprise sont fabriqués à la main, ils peuvent donc être considérés comme de véritables œuvres d'art moderne. Vous n'avez pas honte de les démontrer dans votre cuisine.
• En Europe, les leaders dans la production de couteaux sont plusieurs entreprises à la fois, dont la plupart sont situées en Allemagne... Lorsque vous achetez des produits allemands, vous pouvez être totalement sûr de leur haute qualité - toutes les lames sont en acier au carbone trempé, résistant à la corrosion. Les produits allemands diffèrent de leurs homologues japonais par un design plus sobre. Le plus souvent, il s'agit d'une combinaison traditionnelle de couleurs - la lame elle-même est dans un ton argenté et un manche noir.
• Français Sabatier fabriqué à la main à partir d'acier de haute qualité. Ils se distinguent par un manche fin et une base arrondie, ce qui en fait un instrument extrêmement confortable et élégant. Les couteaux Arcos peuvent également être qualifiés d'assez attrayants. Leurs lames sont incroyablement durables. Ils servent pendant longtemps et sont capables de continuer à affûter pendant longtemps.

Plusieurs entreprises figurent parmi les premiers leaders allemands.

• Wusthof - une marque qui fabrique des produits de qualité exclusive. La marque fabrique des couteaux de chef depuis 1814. Ils sont très demandés par de nombreux chefs éminents.
• Friedrich Dick fabrique des produits depuis 1778. Aujourd'hui, la marque produit d'excellents couteaux et accessoires de cuisine.
• Zwilling fabrique d'excellents couteaux de chef avec une lame durable et résistante à la rouille. Une caractéristique de ces outils est le fait que leur lame est constituée d'une seule pièce d'acier.

Lors de l'achat d'un couteau de chef vous devez faire attention aux points suivants :

• de quel matériau est faite la lame ;
• qualité d'affûtage;
• caractéristique de la poignée ;
• la présence de différents rivets.

Si vous ne préparez pas de nourriture à un niveau professionnel, alors courir après des produits coûteux et célèbres n'a aucun sens. Vous opterez clairement pour le produit le plus économique qui satisfera pleinement vos capacités culinaires. Pour un professionnel, son couteau principal doit avoir plusieurs caractéristiques.

• Ergonomie maximale. Cela signifie qu'il doit tenir confortablement dans sa main. Les cuisiniers travaillent extrêmement dur, donc l'équilibre du produit ne doit pas charger le poignet ou la main.La coupe doit se faire sans effort, mais aussi clairement que possible. Par conséquent, vous ne devez sélectionner qu'un appareil de haute qualité, car un mauvais outil gâchera les aliments pendant la coupe. Lors de la fabrication de couteaux, les marques doivent prendre en compte l'anatomie des mains du spécialiste, la mécanique des actions effectuées.
• Lame tranchante. Une lame émoussée ou trop molle ne vous permettra pas de couper les filets aussi finement que nécessaire. La longueur de la lame elle-même sera également d'une importance significative pour beaucoup.
• Le manche doit être assez lourd. De haute qualité, ergonomique, sans éléments inutiles, il jouera le rôle d'un fil à plomb d'équilibrage, à l'aide duquel la lame recevra une impulsion supplémentaire.

Vous ne pouvez pas choisir un couteau de chef uniquement par la marque ou par le coût élevé du produit. Il devrait être bon pour vous, être « affûté » sous votre pinceau. Un produit qu'un chef masculin approuve peut être trop volumineux ou peu pratique pour une femme chef.

Pour plus d'informations sur le type de couteaux que les chefs utilisent dans la cuisine, voir la vidéo suivante.