Couteaux de cuisine japonais: types, règles de sélection et d'entretien

Les couteaux de cuisine japonais sont connus dans le monde entier pour leur incroyable beauté, leur résistance accrue, leur tranchant incroyable et leur facilité d'utilisation maximale. Les artisans pour la production de couteaux de qualité, qui dans leur tranchant ne seront pas inférieurs aux épées de samouraï traditionnelles, fabriquent aujourd'hui près de 900 types d'ustensiles de cuisine et d'accessoires divers. Pour cette raison, avant de choisir le couteau de cuisine le plus approprié, vous devez vous familiariser en détail avec toutes ses caractéristiques et fonctionnalités.

La caractéristique la plus évidente d'un outil de coupe japonais moderne peut être considéré comme son affûtage d'un seul côté, ce qui vous permet de couper très rapidement des morceaux de poisson presque transparents ou d'autres produits pouvant faire partie de plats orientaux traditionnels.

Pour faire fonctionner un couteau avec un tranchant aussi unique, une certaine habileté est requise. Par conséquent, les débutants peuvent avoir du mal à utiliser cet outil au début. Habitué à utiliser des modèles conventionnels à double tranchant, il peut être difficile pour un chef moyen de s'adapter au travail avec des produits aussi inhabituels. C'est précisément la compétence des professionnels du Japon.

Les meilleures lames sont celles qui sont fabriquées à la main, des artisans expérimentés se forgent eux-mêmes, puis polissent et affûtent le couteau. Très souvent sur ce genre de modèles, sortis au Japon même, on peut voir la signature personnelle de l'armurier sur le manche.

La principale différence entre ces outils uniques peut être considérée comme l'utilisation du métal le plus durable sans divers composants toxiques pour la santé humaine. Les aciers les plus purs sont sélectionnés pour leur fabrication :

• le "shirogami" en acier, plus connu sous le nom de "papier blanc neige" ;
• "aogami" en acier, communément appelé "papier bleu";
• Acier Damas.

L'aogami est un dérivé du shirogami, qui diffère de ce dernier par la présence des plus petites particules de chrome et de tungstène dans l'alliage. Cette variété est considérée comme beaucoup plus forte que le shirogi, mais elle sera également moins tranchante. La principale différence entre l'aogami peut être considérée comme la "vie" à long terme de la lame, qui conservera son tranchant pendant longtemps.

L'indice de tranchant des couteaux japonais s'appelle "kirenaga" - il s'agit de la désignation du temps pendant lequel la lame sera affûtée. Le type de futur tranchage et le confort de travail du chef, qui souhaite obtenir le meilleur résultat, dépendront directement de cet état. Pour utiliser un tel couteau dans la vie de tous les jours, ces indicateurs ne seront pas significatifs, mais pour un chef sushi, il est impossible d'imaginer son activité professionnelle sans le produit le plus tranchant en aogami.

Des évidements discrets peuvent être réalisés au sommet de la lame afin que divers produits ne collent pas au couteau lors de la coupe. Les couteaux de cuisine de haute qualité sont fabriqués à la main dans l'acier le plus résistant et la lame est affûtée et soigneusement traitée en même temps. Les accessoires culinaires des maîtres japonais ont un prix assez solide, ce qui se justifie par une longue durée de vie. Aucun couteau en céramique, en verre ou électrique de dernière génération ne peut dépasser la durée de vie des couteaux durables fabriqués au Japon.

Les Japonais ont essayé très fort de rendre la poignée du produit confortable. Pour la production de cet élément, des matériaux coûteux sont sélectionnés - micarta et métal chromé. Dans les produits bon marché, vous pouvez trouver des poignées en bois spécial. La plupart des couteaux européens se distinguent par l'utilisation de polymères peu coûteux, c'est pourquoi les couteaux ont une durée de vie courte en raison de la rupture fréquente de l'appareil dans la zone de contact entre la lame et le manche en plastique.

Il existe une grande variété de couteaux de cuisine orientaux.

• Couteaux Tojiro utilisé à la fois à la maison et très apprécié des professionnels. Ils diffèrent des autres produits par la largeur, le poids, ainsi que la longueur de la lame, la résistance et le nombre de couches d'acier utilisées. Pour les outils à usage domestique, l'acier est sélectionné parmi 1 à 3 couches de métal et les outils pour les professionnels ont des lames de 30 à 40 couches d'acier.

• Produits Usuba convient pour la coupe rapide des légumes. Ils se distinguent par une crosse épaisse, la lame a une lame aiguisée. En moyenne, le poids atteint 200 g. La sévérité de l'appareil au tout début du fonctionnement provoque parfois une sensation d'inconfort, mais après un peu d'habitude à utiliser activement l'outil de cuisson, vous pouvez facilement couper des légumes durs.

• Couteau à Sushi Yanagiba - un assistant important du chef, à l'aide duquel vous pouvez pratiquement couper le poisson en "bijou" en morceaux les plus fins qui seront visibles. Si nous traduisons le mot "yanagiba", alors cela signifiera "feuille de saule", et en fait la vérité ressemble pleinement à une feuille de saule. La longueur de la lame du produit est de 25 à 30 cm.Le tranchant du rasoir du produit convient à la cuisson des sashimi et vous permettra de couper avec précision le poisson en morceaux.

• modèles Deba facilitera grandement le travail d'un cuisinier avec des poissons complexes. La lame arrondie a une longueur d'environ 16 à 23 cm et un énorme manche pour une répartition uniforme de la pression lors de la coupe des parties les plus dures de divers poissons.

Ce type de produit a de nombreuses variétés - Kunisaki deba aide les crabes bouchers. Un produit lourd avec une lame pointue est utile pour couper les carapaces dures, ils peuvent obtenir de la viande de homard, de homard ou de crabe.

Mioroshi deba est parfait pour couper rapidement les arêtes de poisson les plus épaisses.

• Pour couper les légumes en tranches même nettes, il est recommandé d'utiliser une mini-hachette japonaise. Nakiri. Le Nakiri a une lame extrêmement fine de seulement 2 mm d'épaisseur.
• Couteau Santoku peut être appelé l'un des couteaux orientaux les plus polyvalents. Si nous comparons le santoku avec des spécimens européens, il ressemble le plus à un couteau de chef spécialisé. Santoku signifie « 3 vertus » en traduction, ce qui souligne sa polyvalence. Les couteaux conviennent à la coupe rapide de divers produits, surtout si les lames sont en acier Damas.
• Gyuto - un couteau fin d'une longueur de 18 à 30 cm, il permet de couper rapidement viandes et n'importe quel poisson, sans faire de gros efforts.
• Sujihiku - une trancheuse, à l'origine nécessaire pour arracher les veines, elle est aujourd'hui parfaitement utilisée pour trancher divers produits.
• Petit couteau (break) Est un produit avec des fonctionnalités polyvalentes, il peut être coupé et nettoyé. Il se distingue des autres outils par un manche légèrement surélevé et une lame d'une longueur de 7 à 15 cm.
• Sushikiri - un couteau traditionnel nécessaire pour découper une portion de sushi tout prêt. Il est doté d'une lame arrondie.
• Nakiri bocho - produit pour couper les légumes.
• Pankiri - un couteau spécial pour trancher le pain, a un aiguisage ondulé frappant, avec son aide, vous pouvez couper même du pain frais sans l'apparition de miettes.
• Sashimi yanagiba - il est bon de faire des sushis ou des sashimis avec ce couteau. Une lame fine coupera parfaitement le filet en les mêmes morceaux fins. Fugubiki est considéré comme l'une de ses sous-espèces. Ce spécimen souple et extrêmement tranchant sert à découper le célèbre poisson-globe venimeux.
• Sashimi Takobiki - des produits étroits mais longs pour le sashimi. Lames en forme de rectangle, de 20-32 cm de long avec une extrémité pointue pour travailler le thon ou arrondies, si vous souhaitez découper un poulpe.
• Unagisaki ou Dojosaki - se distinguent par la présence d'un tranchant allant au bord du bord et sont achetés pour couper l'anguille.
• Baran-kiri - un produit trapézoïdal est utile pour un travail rapide avec les crabes.
• Ajikiri - un produit à lame large mais raccourcie. Ce produit est choisi pour travailler avec de nombreux types de poissons. Sa longueur est de 9 à 15 cm, son épaisseur jusqu'à 4 mm.

Quelles entreprises sont engagées dans la production des meilleurs couteaux de chef japonais ?

Des couteaux sont produits sous le nom de cette marque depuis plus de 50 ans, qui se distinguent par l'étonnante qualité de la dureté des lames. Global fabrique ses produits en deux versions : la gamme Sai est destinée aux chefs expérimentés et la gamme Standard aux tâches ménagères. Ces derniers ont une poignée texturée "à pois" pour éviter de glisser. La société a une division des produits par taille - il s'agit du grand "G" et du petit "GS", et la lettre "F" vous informe qu'il s'agit d'un véritable appareil forgé.

Les meilleurs sabres et couteaux orientaux sont produits sous cette marque depuis de nombreuses années. Aujourd'hui, cette dynastie d'armuriers célèbres forge des lames à des fins culinaires, leur donnant la forme populaire de katana.

Elle fabrique des produits à partir de métaux assez chers et rares, qui confèrent à toutes les séries produites une sorte de "caractère".

• Série "MasterPrice" et série "Standard". Ils ont généralement un affûtage inhabituel des deux côtés et des poignées confortables en bois ou à base de tissu avec un tissage grossier, qui sont maintenues ensemble par des polymères.
• Série céramique. Des modèles qui ne sont que légèrement inférieurs en résistance au diamant. Ils ont l'affûtage habituel d'un européen des deux côtés et un manche en plastique spécial, sont extrêmement exigeants en matière d'entretien et doivent être stockés aussi soigneusement que possible.
• Série marteau. Des produits qui ont une surface avec un relief, ce qui permet de créer un coussin d'air spécial entre la lame et les produits préparés pour la coupe, c'est pourquoi rien ne s'y colle pendant le traitement.
• Série "Titane"... Une série de couteaux pas chers avec un revêtement en titane de qualité, ce qui leur garantit une solidité supplémentaire. A des lames de différentes couleurs.

Les artisans de cette marque ont mis au point un acier extrêmement populaire à partir d'un alliage de molybdène et de vanadium. C'est elle qui a glorifié les couteaux de cuisine orientaux et leur a apporté une renommée mondiale.Les produits Masahiro sont très appréciés dans la cuisine des restaurants et le nombre de modèles entrant sur le marché mondial a déjà dépassé les 3 000.

Produit des couteaux de cuisine et de chasse. A une grande réputation parmi les acheteurs. Chaque pièce est soumise à un contrôle strict, et si même une des pièces ne répond pas aux normes élevées de la marque, elle sera envoyée pour être retravaillée. Aujourd'hui, l'entreprise produit 3 lignes de couteaux KD, HD et FH.

Produit des couteaux multifonctionnels, polyvalents et durables qui résistent à toute charge. Le travail le plus courant pour un produit polyvalent est de peler et de couper des produits de petite taille avec une facilité et une grâce agréables.

La grande variété de couteaux japonais peut parfois rendre le choix final difficile. Vous pouvez choisir les bons couteaux en décrivant leurs caractéristiques détaillées, généralement cette information est présente sur l'emballage du produit. Vous devriez également vous laisser guider par le prix, qui classera un certain modèle comme classe moyenne, standard ou premium. Le sous-type, le poids, les paramètres, le nombre de couches d'acier, la qualité du bois ou du plastique détermineront le prix des instruments japonais, qui surpasseront à bien des égards les spécimens similaires d'Europe.

Une attention particulière doit être portée aux ensembles de couteaux, qui comprennent certains types.

• L'appareil universel vous permettra de travailler avec différents types de filets, différents fruits, légumes durs. Pratique pour un usage quotidien, tient parfaitement dans la main. Il dispose d'une lame massive. Son objectif principal est de couper les fruits de mer.
• Un excellent couteau de chef s'occupera même des gros os et de tout aliment dur du congélateur.
• Un couteau à légumes sert uniquement à hacher les légumes.

La production de couteaux au Japon est assimilée à une forme d'art. Pour cette raison, les artisans japonais accordent une attention particulière au bon fonctionnement de leurs produits.

• Ce couteau ne doit jamais être nettoyé au lave-vaisselle.
• Si le produit est stocké avec d'autres appareils, cela peut affecter négativement la structure de l'acier.
• La découpe ne peut être effectuée que sur des planches spéciales - en polymères, en bois ou en bambou. Le bois peut ralentir le processus de perte de tranchant de la lame. Une base en résine qui absorbera la coupe est juste parfaite pour travailler avec une pièce japonaise.
• Les instructions de ce produit doivent être strictement suivies. N'utilisez pas de couteau à pain (à fromage) pour couper de la viande et divers fruits de mer. Ces pièces jointes peuvent être sélectionnées pour fonctionner avec un seul type de produit. C'est pourquoi ils ont des formes différentes de la lame et du manche.
• Il vaut la peine de ranger ces couteaux dans un support en bois spécial qui absorbera l'humidité. L'humidité affecte négativement l'état de l'acier. peut également être stocké sur une balustrade avec un aimant, où la probabilité de rayer la lame sera minimisée.
• Pour plus de sécurité, après avoir utilisé le couteau, il est préférable de mettre un couvercle spécial sur la lame tranchante.
• Pour maintenir l'angle d'affûtage, il est nécessaire d'affûter les couteaux uniquement avec un affûteur spécial.

Comment sont créés les célèbres couteaux de cuisine japonais Masahiro, voir ci-dessous.