Couteaux à filet pour poisson: règles de sélection et d'utilisation

Le couteau peut être considéré comme l'un des outils les plus anciens maîtrisés par l'homme. Bien sûr, au fil des milliers d'années, il est passé d'un outil de coupe universel à toute une famille d'objets similaires à l'extérieur, mais en même temps quelque peu différents en termes de fonctionnalité. Dans cet article, nous allons nous concentrer sur les couteaux spéciaux à filet de poisson. Le développement de ce type d'outils a commencé avec le début de la capture et de la récolte massives de poissons.

Le dépeçage du poisson pour la vente a toujours été difficile, et lorsque ce processus a pris une ampleur industrielle, un outil de travail professionnel spécial était nécessaire.

Un couteau à poisson ou à filet de poisson a l'air assez inhabituel. Il diffère des autres couteaux principalement par sa forme. L'outil est équipé d'une lame légèrement incurvée, longue et étroite. La longueur de la lame est variable et suppose l'utilisation d'outils avec différentes longueurs de lames coupantes pour des poissons de différentes tailles (de 14 à 30 cm). Les outils les plus couramment utilisés sont considérés comme ayant une longueur de lame de 16 à 21 cm. L'affûtage est très important, idéalement il ne devrait pas dépasser 25 °, mais 15 ° est souvent utilisé.

Travailler avec du poisson nécessite une poignée confortable qui ne glissera pas de votre main. Initialement, il était en bois ; les versions modernes des produits ont des poignées en plastique spécial ou en caoutchouc.

Le filet de poisson provenant progressivement des magasins des entreprises de transformation du poisson, où il s'appelait simplement un couteau à poisson, a commencé à migrer vers les cuisines des restaurants, puis vers celles des maisons. Le développement de la restauration a conduit à l'émergence d'une forme particulière d'outils pour diverses opérations réalisées avec le poisson.

L'éviscération des gros poissons nécessitait un grand couteau, souvent avec une lame dentelée. Sans un tel couteau, il sera très difficile d'abattre un gros saumon à la peau résistante. Il est pratique de couper la morue avec un filet, qui présente des rainures à la surface de la lame, ce qui empêchera la viande de coller à la surface de coupe.

Comme il est très problématique d'acheter du poisson frais loin des villes portuaires, puisque ce produit périssable est en vente surgelé, une trancheuse spéciale était nécessaire pour couper le poisson surgelé.

Couper le poisson proprement est un véritable art. Les couteaux spéciaux ont une lame allongée. Les variétés de trancheuses vous aideront à couper le poisson en tranches, en cubes ou même en lanières.

Des exigences quelque peu différentes s'appliquent à un couteau à poisson de service servi avec un plat. Il est utilisé à table pour couper le poisson cuit en portions.

Dans la seconde moitié du 20e siècle, les couteaux à poisson électriques sont apparus. L'appareil est équipé d'une longue lame typique légèrement incurvée, parfois dentée. Le plus souvent, la trousse à outils d'un tel appareil comprend plusieurs lames interchangeables qui permettent d'effectuer diverses opérations avec différents poissons. La poignée confortable est équipée d'un entraînement électrique qui produit des mouvements de coupe.

Actuellement, la production de couteaux à poisson est établie dans de nombreux pays. Cependant, les entreprises finlandaises, allemandes, françaises et japonaises sont traditionnellement les meilleurs fabricants de cet inventaire depuis au moins un demi-siècle.

Mais l'examen des fabricants ne sera pas approfondi.

Entreprises finlandaises célèbres Rapala et Marttiini proposent une large gamme de couteaux de cuisine, y compris pour la découpe de filets. C'est peut-être le produit le plus préféré pour la maison, pour ainsi dire, la combinaison optimale de prix et de qualité. Acier inoxydable utilisé et matériaux antidérapants modernes pour les poignées.

Le plus souvent utilisé comme outils professionnels pour les cuisines de restaurants produits par des entreprises japonaises Kasumi, Deta, Yanagida, Guito kits de classement. Les produits de ces entreprises se distinguent non seulement par la haute qualité de fabrication, mais également par les exigences de qualité les plus élevées pour l'acier utilisé. Les produits éprouvés de longue date de la société allemande ne sont pas moins connus et populaires. Wusthof... Le prix des produits de ces entreprises est élevé, mais les outils qu'elles produisent servent pendant des décennies.

entreprises françaises Opinel et Laquiole sont devenus célèbres pour leurs couteaux pliants. Les avantages d'une conception pliante sont évidents - il n'est pas nécessaire de protéger l'affûtage de la lame de diverses influences, un tel produit est pratique à ranger, il n'y a pas besoin de gaine. Cependant, tout cela rend le couteau plus difficile à fabriquer et, par conséquent, affecte son coût. De plus, les entreprises françaises n'utilisent que des matériaux de haute qualité pour la fabrication de leurs produits, ce qui ne les rend pas non plus moins chers.

Actuellement, de bons produits sont également fabriqués par des entreprises russes. « Bulat russe » et « Lame SV »... En plus de la production de couteaux standard, ils peuvent également passer une commande individuelle pour un produit fait main unique.

Pour le travail dans les usines de poisson flottant et, en général, pour la pêche, le couteau dit shkerny a été inventé. Il diffère radicalement d'un couteau à poisson de cuisine. En règle générale, il a une lame lancéolée relativement courte, qui n'a qu'un affûtage inhabituellement aiguisé en commun avec un hachoir ordinaire.Pendant la saison de pêche, ces outils sont intensivement utilisés directement sur le navire ou sur une base flottante. Pour un quart de travail, ils doivent parfois transformer une demi-tonne de poisson. Les opérations effectuées avec un tel couteau sont assez grossières ;

• déchirant le ventre d'un poisson;
• séparation de la tête (de préférence en un seul mouvement);
• élimination des entrailles.

Après un tel traitement, la carcasse est soit congelée, soit traitée ultérieurement pour la fabrication d'aliments en conserve. L'instrument allie netteté et massivité, propriétés en apparence incompatibles, mais c'est là son principal avantage. Lors de la coupe grossière de la prise, les marins n'ont tout simplement pas le temps de changer de couteau ; pour effectuer diverses opérations, ils doivent utiliser un outil des plus polyvalents.

A l'ère de l'électricité et de l'accélération des progrès scientifiques et technologiques, de plus en plus d'entreprises proposent des produits électroniques de haute technologie. Les filets de poisson n'ont pas été ignorés non plus. La société finlandaise déjà mentionnée Rapala explore activement ce segment de marché, proposant des outils électriques avec un jeu de lames qui facilitent un certain nombre d'opérations effectuées avec du poisson dans la cuisine.

Bien sûr, s'il ne s'agit pas d'argent, lors du choix d'un couteau à poisson, il est préférable d'acheter immédiatement le produit de la meilleure qualité, par exemple auprès de fabricants japonais ou allemands. Si l'outil est censé être utilisé rarement, la copie finlandaise convient. Si le couteau est utilisé extrêmement rarement, son fabricant, en général, n'a pas vraiment d'importance.

L'essentiel est que l'inventaire acheté réponde à plusieurs exigences:

• lame étroite, longue, légèrement incurvée;
• la lame doit être flexible, mais en même temps assez résistante à la rupture;
• pour couper les gros poissons, il peut y avoir des encoches sur la lame;
• pour couper les poissons gras, il peut y avoir des rainures sur la lame;
• affûtage de haute qualité;
• poignée ergonomique, de préférence avec un repose-pouce;
• matériaux de poignée modernes qui n'absorbent pas les odeurs;
• une gaine en plastique ou autre matériau, conçue pour maintenir le tranchant du couteau et assurer la sécurité même lorsque l'outil n'est pas utilisé.

Parfois, vous devez couper le poisson pendant la pêche. Pour cela, de nombreuses personnes utilisent un couteau de camping pliant ordinaire. Cependant, dans l'ensemble de pêche des pêcheurs à la ligne, il peut également exister une version spéciale du coupeur de terrain, qui est beaucoup plus pratique et plus sûre à utiliser pour l'usage auquel il est destiné. Il n'est pas difficile de le choisir, et ici, en plus de ce qui précède, vous devrez être guidé par quelques exigences.

• Gaine pratique avec une serrure, à partir de laquelle le couteau à poisson ne glissera pas accidentellement.
• Prise confortable antidérapante. Dans ce cas, le bois en tant que matériau pour sa fabrication ne doit pas être ignoré. Certains pêcheurs enveloppent les poignées d'une lanière de cuir - cela ne vous évite pas du tout les odeurs tenaces, mais cela vous permet d'assurer une position sûre du couteau dans votre main.
• Toutes les autres exigences sont les mêmes que pour les filets de cuisine.

Souvent dans un ensemble avec un couteau à poisson, et parfois une fourchette séparée est vendue séparément pour tenir le poisson. Il ne faut pas ignorer cet accessoire, un appareil simple d'utilisation peut grandement faciliter le travail avec une carcasse de poisson, en la maintenant pendant toutes les opérations de découpe et de découpe.

Souvent avec un couteau à poisson, il est suggéré une cale à affûter est aussi un accessoire supplémentaire irremplaçable qu'il ne faut pas négliger... Souvent, les filets ne se dégradent qu'à cause d'un affûtage inapproprié.

Il n'y a pas de couteau à découper universel ; pour un éclaircissage à un niveau professionnel, vous devrez acheter un ensemble de plusieurs couteaux.

Bien sûr, vous pouvez également couper du poisson avec un couteau pliant de camping touristique, mais c'est en voyage, une autre chose est un restaurant ou un café. Couper simplement le poisson ne suffira pas, vous devez le couper correctement.

L'une des exigences pour couper le poisson est l'utilisation obligatoire d'une planche à découper. De plus, les planches pour couper le poisson cru et, par exemple, le poisson fumé devraient être différentes.

Le couteau à filet lui-même a une spécialisation très étroite, consistant à séparer des couches étroites et minces de viande des os et de la peau. Par conséquent, si vous devez beaucoup travailler le poisson, il est préférable d'avoir un ensemble de plusieurs couteaux à poisson :

• pour enlever les écailles;
• pour l'éviscération;
• séparer la tête et les nageoires;
• Pour couper les steaks, vous aurez peut-être besoin d'un couteau dentelé pour le placage;
• enlever la colonne vertébrale et les côtes;
• séparer la viande et la peau.

Des couteaux spéciaux sont nécessaires pour travailler avec des poissons gras comme le béluga ou d'autres esturgeons. La lame d'un tel filet doit avoir des rainures transversales.

Pour plus d'informations sur les règles de choix des couteaux à filet pour le poisson, voir la vidéo suivante.