Comment déterminer et régler correctement l'angle d'affûtage du couteau ?

Les couteaux émoussés sont le cauchemar de tout chef. Cuisiner avec un tel couteau se transforme en torture, donc le fait qu'ils puissent être affûtés à la maison est une chance. Mais il y a ici quelques subtilités que vous devez connaître afin de rendre le couteau plus tranchant et de ne pas l'émousser encore plus. Tout d'abord, vous devez savoir quel est l'angle d'affûtage et pourquoi il est généralement nécessaire.

Tout d'abord, il convient de rappeler qu'il n'existe tout simplement pas d'angle d'affûtage universel qui soit également adapté à tous les types de couteaux. Le choix du bon ne dépendra que de l'utilisation du couteau. Maintenant, vous pouvez comprendre ce que c'est. Le terme "angle d'affûtage" a de nombreuses caractéristiques. Sur le couteau, l'angle d'affûtage est celui auquel convergent les fournitures. Et l'approvisionnement, à son tour, est l'endroit même où les descentes de la lame se transforment en douceur en tranchant.

Tout d'abord, découvrons ce qu'est l'affûtage. Il s'agit de la restauration des paramètres initiaux du tranchant. Bien sûr, il peut être modifié, mais vous devez ensuite examiner le matériau à partir duquel le couteau est fabriqué. Certains sont faits de matériaux fragiles et peuvent ne pas résister aux travaux difficiles. Voici les matériaux les plus couramment utilisés à partir desquels les couteaux sont fabriqués.

• Acier Carbone est un alliage spécial de carbone avec du fer, additionné de manganèse ou de vanadium. Ces couteaux s'affûtent bien, mais rouillent avec le temps.
• Acier inoxydable souvent trouvé dans les cuisines. C'est aussi un alliage de carbone, de fer et de chrome additionné de nickel ou de molybdène. Très souvent, ces couteaux s'émoussent et nécessitent donc un affûtage beaucoup plus fréquent. Si soudainement l'acier de la lame s'émousse, cela signifie que le couteau n'est plus adapté à une utilisation ultérieure.
• Acier inoxydable à haute teneur en carbone - un alliage d'acier inoxydable et d'acier au carbone, auquel sont ajoutés du cobalt, du molybdène et du vanadium. Il conserve toutes les meilleures propriétés de ces deux alliages, c'est-à-dire qu'il présente une résistance, une netteté et une durée élevées sans affûtage.
• Acier Damas est considéré comme l'un des meilleurs (et des plus chers) matériaux. Il s'agit d'une forge de forgeron, qui implique l'alternance d'alliages tendres et durs. Les produits en acier damas sont toujours affûtés à la main.
• Alliage de titane fabriqué par frittage de titane avec des inserts en carbure. L'affûtage est très rarement nécessaire pour de tels produits. L'alliage nécessite une manipulation soigneuse, ainsi que la présence de compétences spéciales et d'un équipement professionnel pour l'affûtage.
• Alliage de zirconium (céramique) Est une céramique après pressage et cuisson. De tels produits conservent leur tranchant très longtemps, mais nécessitent une manipulation et un stockage soigneux. Ils sont utilisés pour couper des aliments mous et décongelés. Si vous devez affûter un tel couteau, vous devez acheter un équipement spécial.

Ainsi, avant de choisir l'un ou l'autre angle d'affûtage, vous devez savoir de quel matériau est fait le couteau. Sur la base des connaissances sur le matériau, certaines conclusions peuvent être tirées sur la résistance du produit et sur ce à quoi il convient. Par exemple, si vous pouvez couper des aliments surgelés avec un couteau en acier inoxydable à haute teneur en carbone, la céramique survivra très mal à un tel traitement.

Il existe une certaine classification des angles d'affûtage associée au domaine dans lequel telle ou telle variété est utilisée. Cette classification est basée sur la position générale selon laquelle à un angle d'affûtage inférieur, la lame est beaucoup plus tranchante, mais la résistance est inférieure. En conséquence, à un angle d'affûtage plus grand, la résistance est plus élevée, mais la netteté est plus faible. Pour les couteaux de cuisine, des paramètres de 10 à 60 degrés sont utilisés, mais là aussi il y a une division par type d'utilisation.

• Couteau de table ordinaireutilisé au moment de servir devrait être de 55-60 degrés.
• Ménage, cuisineutilisé dans la cuisine familiale est d'environ 30-35 degrés.
• Cuisine professionnelle, qui est utilisé à divers points d'alimentation, est affûté à 25-30 degrés.
• Couteau de chef peut être utilisé pour couper une grande variété de produits, il est affûté à 20-25 degrés.
• Couteau à poisson, a un angle d'affûtage strictement de 25 degrés.
• Le couteau avec lequel la viande est coupée aiguisé à un angle de 30 degrés.
• Le couteau utilisé pour couper les légumes a généralement un angle de 35 degrés.
• Couteau à racine, a un angle de 22-25 degrés.
• Pour couteau à désosser utilisez un angle de 25-30 degrés.
• Le couteau avec lequel le surlonge est séparé, devrait avoir un affûtage de 10-15 degrés. Ces couteaux doivent être aussi tranchants que possible afin de séparer plus précisément la longe du reste de la carcasse.
• Pour viande ou poisson surgelé, qui sont très durs et peuvent endommager les couteaux en matériaux cassants, réglez l'angle d'affûtage sur 30-45 degrés, en vous concentrant non pas sur le tranchant, mais sur la résistance de la lame.
• Petit stylo (pliage, pliage) les produits sont affûtés à un angle de 20-25 degrés.
• Couteaux de randonnée et de chasse sont généralement aiguisés pour une direction spécifique.Pour la découpe des carcasses, où la netteté est principalement requise, le produit est affûté à un angle de 30 à 35 degrés et, en accordant la priorité à la résistance et à la durabilité, un angle de 40 à 45 degrés est choisi.
• Couteaux de botte spéciaux existent également en deux variétés. La première est une réparation de chaussures, affûtée d'un angle de 30 à 40 degrés. Le coupe-chaussures est plus affûté, il est donc affûté à un angle de 20-25 degrés.
• Rabotage universel (alias menuiserie universelle) doit être affûté à un angle de 30 à 45 degrés.

L'usage domestique implique une division moins stricte des couteaux en fonction de leur destination. Presque personne ne fera la différence entre un couteau à légumes et un couteau à légumes racines. Ensuite, il suffit de calculer un angle d'affûtage universel qui convient à la plupart des travaux de cuisine. L'angle le plus approprié pour un couteau de cuisine, qui deviendra universel pour couper divers produits - 30-35 degrés. Dans cette version, l'accent est mis sur la netteté. Lorsque la résistance à l'usure est une priorité, il est préférable d'affûter le produit à un angle de 40 degrés.

Vous pouvez déterminer la valeur d'angle correcte en tenant compte du tableau des valeurs généralement acceptées. Cela vous aidera à déterminer quelle caractéristique est la plus importante pour le moment : la netteté ou la force.

La valeur d'angle la plus précise peut être réglée à l'aide d'un rapporteur. Cependant, ce n'est pas l'article ménager le plus courant. C'est pourquoi vous pouvez également le faire avec un rapporteur avec des ciseaux. Cette méthode n'est pas précise à 100%, mais vous permettra de calculer une valeur approximative. Vous aurez besoin de ciseaux et d'un rapporteur. Ouvrez les ciseaux et insérez la lame du couteau au centre. Ensuite, rapprochez les extrémités des ciseaux jusqu'à ce qu'elles touchent la lame. Retirez le couteau et, avec précaution, pour ne pas perdre le résultat mesuré, appuyez les ciseaux sur une feuille de papier et tracez avec un crayon. Mesurez ensuite avec un rapporteur.

Les affûteuses sont divisées en mécaniques et électriques. Sur les affûteuses électriques, la valeur de l'angle d'affûtage est déjà réglée. Dans les affûteuses mécaniques, il est également difficile de calculer l'angle d'inclinaison. L'effet des taille-crayons est de courte durée, mais leur avantage est que l'affûtage est beaucoup plus rapide, ce qui est pratique lorsque vous avez un besoin urgent de cuisiner quelque chose.

Cependant, un taille-crayon électrique réglable peut vous faciliter la vie. Il est très simple et intuitif à utiliser.

Il existe de nombreux outils pour affûter un couteau. Chacun a ses propres spécificités de travail et ses propres difficultés.

• Barre d'affûtage... Le plus courant pour l'affûtage à domicile. Très simple d'utilisation, la seule difficulté est de maintenir l'angle d'affûtage. Vous devez avoir deux barres : grossière et fine. Tout d'abord, une lame est appuyée contre une barre à gros grains à un angle de 20 à 25 degrés et avancée le long de la surface de la barre. Essayez de ne pas changer l'angle d'inclinaison. Retournez ensuite et affûtez l'autre côté. Continuez à affûter les deux côtés en alternance. Ensuite, remplacez le bloc par un bloc à grain fin et poncez le produit.
• Musat. Utilisé uniquement pour un peu de piquant. Si le couteau est complètement émoussé, la muscade seule ne suffira pas. Nous prenons un couteau dans une main, Musat dans l'autre. Nous calculons approximativement l'angle de 25 degrés et environ 4 à 6 fois nous conduisons la lame le long du musat dans les deux sens.Vous pouvez mettre l'accent sur la table avec du musat, si tout à coup, il ne vous est pas très pratique de tenir l'outil avec vos mains.
• Aiguiseurs de poche sont de petites pierres à aiguiser qui sont déjà placées dans un étui en plastique. Ils ont déjà l'angle requis, vous n'avez donc pas besoin de le régler et de le maintenir.
• Rectifieuse. Il se compose de deux meules abrasives tournant grâce à la présence d'un moteur électrique. Non recommandé pour une utilisation par les débutants, car lors de l'utilisation d'un tel outil, il est facile d'endommager la lame. Convient aux artisans qui savent régler correctement l'angle et éviter de chauffer le métal.

Il existe également des méthodes d'affûtage extrêmes qui conviennent lorsque rien d'autre n'est à portée de main. Ceux-ci inclus:

• pavé ordinaire, qui peut légèrement améliorer l'état de la lame;
• un autre couteau, lorsque les couteaux frottent leurs lames l'une contre l'autre pendant 5 à 10 minutes, tandis que les deux sont affûtés ;
• un gros éclat de bouteille ou autre produit en verre (ici, il est important de ne pas se blesser lors de l'affûtage);
• une ceinture en cuir est également souvent utilisée pour affûter la lame.

Pour plus d'informations sur la façon de régler l'angle d'affûtage du couteau, voir la vidéo suivante.