Couteaux à désosser : description des types, règles de sélection

Aujourd'hui, selon la vieille habitude, de nombreuses personnes utilisent un seul couteau pour couper différents produits lors de la préparation des aliments. C'est la mauvaise approche. Divers couteaux spéciaux, du fait qu'ils ont une forme et une structure inhabituelles, peuvent grandement simplifier ce processus. L'un des plus importants et des plus nécessaires dans la cuisine devrait s'appeler un couteau à désosser. Un couteau professionnel similaire est utilisé pour séparer les os et la viande.

Le couteau à désosser sera l'outil principal pour séparer la viande des os. C'est son application qui a déterminé la géométrie et la forme spécifiques du manche. Si nous parlons de couteaux européens, ils se distinguent des autres par une lame étroite et longue qui s'élargit considérablement au niveau du manche. La longueur de la lame en forme d'arc peut aller jusqu'à 20 centimètres. Cette solution permet de séparer très facilement la viande des os. De plus, la catégorie de couteaux en question peut parfaitement faire face aux tendons et aux fibres résistantes.

Lors de la création d'une telle solution, on utilise généralement de l'acier au molybdène-vanadium forgé ou laminé. Le pourcentage élevé de carbone rend la lame dure, le molybdène la renforce en plus, le chrome permet une excellente résistance à la corrosion et augmente la résistance à l'usure, tandis que le vanadium le rend plus élastique... De telles solutions sont toujours tranchantes, ne s'oxydent pas et ne se décolorent pas. Ceci est particulièrement important, car ce couteau entre en contact avec le jus de viande, qui est une substance chimiquement active. Le tranchant doit être durci quelque part au niveau de 53-56 HRC, car ce type de couteaux doit être rafraîchi en permanence avec du muscat. Si la dureté est plus élevée, il est préférable d'utiliser un type de musata lisse pour cela.Certes, cela augmente les chances qu'une puce apparaisse sur la lame.

Habituellement, ces pièces de couteaux sont en thermoplastique, en bois ou en micarta. Les poignées en métal sont rares. La raison en est qu'ils rendent le couteau plus lourd et que la main se fatiguera plus rapidement. Une bonne prise en main doit avoir une mini-garde et parfois une petite mitre. Cela rend le couteau plus équilibré et la protection ne permettra pas à la main de glisser sur la lame pendant l'utilisation.

Le couteau à désosser est utilisé pour couper des carcasses ou couper de gros morceaux de viande. Il est également utilisé pour séparer les veines et la viande des os, et lorsqu'il est nécessaire de séparer la peau d'un morceau de viande. Ce sera également une solution idéale dans les cas où il est nécessaire de séparer la peau de la chair de poisson.

Si nous parlons des types de couteaux à désosser, alors il est nécessaire d'indiquer qu'il n'y a pas de classification universelle qui permettrait de tracer une ligne claire entre le désossage, le parage et certains autres types de couteaux. L'option de classification la plus courante ressemble à ceci :

• désossage;
• pour la coupe;
• couperet;
• hache.

C'est-à-dire que tout dépendra de l'objectif fixé pour le boucher ou le cuisinier.

Si nous parlons de travailler avec un gros morceau de viande, dans ce cas, il est préférable d'utiliser un couteau à hache., ce qui vous permettra de le couper rapidement et facilement en plus petits morceaux. Quand on parle de couperet, c'est généralement la solution standard pour les chefs chinois. Elle ressemble un peu à une hache, mais a une structure de poignée différente et ses dimensions sont légèrement plus petites.

Quand on parle de séparer les os de la viande, alors le couteau à désosser entre en jeu. Ou, plus précisément, pour séparer le filet des os. Si la viande est filandreuse et contient beaucoup de fibres, il est préférable d'utiliser un couteau à tailler., ce qui vous permettra d'éliminer rapidement tout excès et de nettoyer la viande.

Il existe également une deuxième classification des dispositifs considérés. Selon elle, les couteaux sont divisés en:

• professionnel;
• cuisine.

Les solutions de hachage de cuisine incluent des outils d'amateur qui sont utilisés exclusivement à la maison. Les options professionnelles incluent les options utilisées dans les industries pour le dépeçage industriel des carcasses de viande. Un exemple est la même scie à carcasse. Mais cela ne signifie pas que certains de ces couteaux ne peuvent pas être utilisés à la maison. Mais les modèles amateurs ou de cuisine ne conviennent pas à la coupe industrielle de la viande.

Parfois, une autre classification est envisagée. Selon elle, les couteaux à désosser sont divisés en solutions de traitement :

• carcasses de viande;
• produits de boulangerie;
• du fromage;
• les légume;
• des oiseaux.

Passons aux fabricants de modèles de désossage, dont les produits sont de grande qualité. Selon beaucoup, les meilleurs couteaux à désosser produisent Compagnie brésilienne "Tramontina", fondée en 1911 dans la ville de Carlos Barbosa. Les couteaux de cette entreprise ont reçu de nombreux prix lors de divers concours et sont considérés comme l'un des plus efficaces pour couper la viande. Ils se distinguent par leur grande résistance et leur capacité à conserver leur tranchant lors d'une utilisation intensive.

En parlant spécifiquement des options de désossage du fabricant, on peut ajouter que leur lame est en acier inoxydable de haute qualité et a une épaisseur de 2 millimètres. Ils sont fournis avec une belle et très confortable poignée en polypropylène. Cela détermine sa durabilité. Il est également doté d'un revêtement spécial contre les bactéries, qui les empêche de se propager si elles entrent en contact avec la poignée.

Les acheteurs constatent que les produits de Tramontine restent vraiment tranchants pendant longtemps, même s'ils sont utilisés très souvent.La poignée est facile à saisir et très légère. Par conséquent, la main ne se fatigue pas même en travaillant avec une grande quantité de viande.

L'Allemagne a fait de grands progrès dans la production de couteaux à désosser. L'un des plus célèbres fabricants de couteaux allemands, société Eicker, située à Solingen, fabrique des couteaux à désosser et d'autres types de couteaux de qualité depuis plus de 80 ans. Ils sont fabriqués à partir de l'acier inoxydable le plus résistant avec une teneur élevée en chrome. De plus, du vanadium et du molybdène peuvent être trouvés dans sa composition, ce qui évite la destruction de la lame. Leur utilisation permet également d'obtenir les couteaux les plus tranchants qui ne s'émoussent pas du fait d'une utilisation constante.

Tous les produits de Eicker ont une poignée confortable en caoutchouc et en nylon, ainsi qu'en fibre de verre. Cela nous permet de garantir non seulement la commodité d'utiliser un tel couteau, mais aussi sa durabilité. Même lorsqu'ils tombent d'une grande hauteur, ces modèles conservent leur dureté et leurs propriétés.

Les produits allemands sont également populaires dans ce segment. par Giesser... Les couteaux à désosser de cette société sont de la plus haute qualité et d'une dureté incroyable avec un indicateur de 56 HRC. Le fabricant crée des produits en acier au chrome-molybdène et les traite avec un revêtement argenté antibactérien spécial. Cela vous permet de résister avec succès à l'apparition de champignons, de moisissures et de microbes.

Chaque modèle fabriqué sous la marque Giesser possède un numéro spécial, qui permet, si nécessaire, d'effectuer une réparation ou un remplacement rapide d'une certaine partie du couteau.

Des couteaux de haute qualité du type en question peuvent également être fournis par le Japon. Les fabricants de ce pays savent fabriquer des couteaux de haute qualité, ce qui est historiquement confirmé. Les couteaux à désosser ne font pas exception. Par exemple des couteaux Fabricant japonais KAI SHUN sont fabriqués en acier Damas de la plus haute résistance. Les lames des couteaux sont affûtées des deux côtés pour assurer une pénétration profonde de la lame dans la viande. Le manche des couteaux à désosser KAI SHUN est en ébène d'élite, spécialement enduit. Il empêche la pourriture et empêche les insectes de l'endommager. Les couteaux du fabricant ont une durabilité accrue. Soit dit en passant, le manche résiste également parfaitement à l'humidité, il ne se fissure donc pas.

Tous les modèles de désossage sont équipés d'une mitre située entre la lame et le manche, ce qui évite l'accumulation de résidus alimentaires à la jonction de la lame et du manche. Cela garantit un haut niveau de sécurité lors de la coupe de la viande. Au bout du manche se trouve un "talon" en acier. Il sert à protéger le couteau de la déformation en cas de chute ou de coups accidentels. Naturellement, cela prolongera la durée de vie du produit, le rendant presque invulnérable aux dommages mécaniques.

je veux aussi dire sur le fabricant allemand F. Dick... Cette entreprise produit des couteaux de qualité depuis plus de 230 ans, y compris des couteaux à désosser. Les produits F. Dick sont appréciés principalement pour leur ergonomie et l'acier de la plus haute qualité. Cette entreprise a également de bonnes critiques car son expérience lui permet de développer des ustensiles de cuisine innovants, qui seront appréciés non seulement par la femme au foyer, mais également par tout chef professionnel. Ce n'est pas pour rien qu'elle est le principal fournisseur de couteaux de nombreuses entreprises non seulement en Allemagne, mais aussi dans d'autres pays européens.

Grand succès dans la création de couteaux, y compris les couteaux à désosser et à parer, obtenu société Polkarssitué en Pologne. Elle fabrique également une large gamme d'outils de coupe pour l'industrie de la viande.Cela comprend les quartiers d'habitation et les modèles de désossage. Lames modèles de Polkars ont une excellente dureté et sont en acier au molybdène chromé. Les manches des couteaux sont en bois ou en plastique antidérapant spécial.

Avant d'acheter un ensemble de couteaux ou un couteau à désosser spécifique, vous devez étudier toutes les subtilités de l'achat souhaité. Et les conseils suivants vous aideront à le faire.

Décidez à l'avance de la catégorie du couteau. C'est-à-dire que vous devez comprendre quel type de couteau est requis: une version professionnelle ou destinée à une utilisation généralisée dans la vie quotidienne. Il est clair que le coût des deux solutions sera différent. En revanche, il existe nettement plus d'options de qualité parmi les modèles professionnels, qui, même après quelques décennies, rempliront leurs fonctions comme s'ils avaient été achetés hier. Mais tout de même, même pour de tels modèles, il ne sera pas superflu d'avoir des outils d'affûtage à portée de main.

De plus, lors de l'achat d'un couteau, vous devez faire attention à la composition de l'alliage et à la qualité en général. Après tout, affûter un matériau selon un certain schéma peut ne pas donner de résultats si le couteau est utilisé à d'autres fins. Cela peut complètement endommager la lame du couteau. Le manche est également très important. Beaucoup de gens n'y font pas attention lors de l'achat d'un couteau, ce qui est une grosse erreur. Mais non seulement le confort de travail et la commodité, mais aussi la sécurité d'utilisation en dépendent.

Un autre point est la facilité d'utilisation. La personne qui utilisera le couteau à désosser doit le prendre avant de l'acheter afin de comprendre à quel point il sera pratique de l'utiliser. Le degré de netteté et de netteté est également important. La qualité du produit, ainsi que la durabilité de son utilisation, en dépendent.

Et la dernière nuance à ne pas négliger, ce sont les avis du fabricant. Il vaut mieux payer un peu trop cher, mais obtenir une solution bien connue et de haute qualité que d'acheter des modèles annoncés auprès de fabricants inconnus. Économiser sur un couteau à désosser dans 95% des cas conduit au fait qu'il se détériore rapidement et doit être remplacé. Par conséquent, il vaut mieux ne pas économiser.

Pour un aperçu des couteaux à désosser Eicker, voir la vidéo suivante.