Chef de magasin chaud: caractéristiques du travail et responsabilités fonctionnelles

Du nom de « hot shop chef », on conclut souvent qu'il ne cuisine que des plats chauds. Mais les particularités du travail dans ce domaine ne se limitent pas aux températures élevées. Les responsabilités fonctionnelles peuvent être sensiblement plus variées et vous devez toujours vous en souvenir.

Le chef de hot shop est l'une des figures incontournables d'une cafétéria industrielle ou scolaire, et d'un restaurant d'un niveau respectable. Partout, ce sont les aliments chauds qui sont la composante fondamentale de la nutrition. Et c'est par elle qu'ils jugent d'abord l'habileté du collectif de cuisiniers, la dignité de l'institution dans son ensemble. Mais les cuisiniers dans un magasin chaud peuvent être très différents les uns des autres. Il y a une différence entre eux, ne serait-ce qu'en raison de leur étroite spécialisation.

Dans la boutique chaude :

• une large gamme de produits sont traités thermiquement;
• les produits semi-finis précédemment fabriqués sont entièrement prêts;
• premier, deuxième cours sont créés;
• la nourriture sucrée est faite;
• les produits de confiserie sont cuits.

Des processus culinaires aussi complexes seraient impensables sans une organisation correcte du lieu de travail. Et bien que l'administration soit responsable de sa préparation, la contribution des chefs eux-mêmes ne peut pas non plus être ignorée.

Ils doivent également s'assurer que tout est en parfait état. Nous devrons utiliser :

• fours;
• cuisinières électriques et à gaz;
• réfrigérateurs;
• rayonnage;
• tables de travail spéciales;
• bouilloires avec alimentation en eau interne.

Les très grands magasins chauds peuvent également être divisés en segments de soupe et de sauce.Dans tous les cas, il existe des équipements culinaires professionnels, plus parfaits que leurs homologues domestiques. Pour les plats de poisson, une zone de travail distincte est le plus souvent allouée afin que le poisson et la viande ne se croisent pas. L'organisation des lieux de travail est influencée par :

• le degré de spécialisation des chefs et de leurs sites ;
• disponibilité de l'équipement;
• variété de produits culinaires;
• volume total de la production de cuisiniers.

Les cuisiniers de la hot shop peuvent être formés aussi bien dans les établissements d'enseignement supérieur que secondaire spécialisé. Cependant, un tel spécialiste (et dans le cadre de la production culinaire c'est un spécialiste) doit nécessairement connaître dans les deux cas les recettes et les technologies de préparation des produits semi-finis. Il n'y a aucune condition d'ancienneté pour l'enseignement supérieur. Les spécialistes culinaires diplômés d'une école technique ou d'un collège devront travailler à l'avance pendant 1 an ou plus dans d'autres postes.

Le niveau de qualification requis implique également la possession :

• principes de conservation des plats, leur division en portions et normes de service attrayantes;
• méthodes d'évaluation de la qualité organoleptique;
• méthodes pour éliminer les lacunes des plats préparés;
• les principales méthodes de transformation des aliments, leurs nuances et leurs limites ;
• l'art d'utiliser des ingrédients aromatiques, des herbes et des épices.

La fonctionnalité spécifique, comme déjà mentionné, dépend de la taille de la cuisine. Dans les petits restaurants et cantines, un seul cuisinier est généralement responsable de l'ensemble du site. Dans les établissements plus respectables, quelqu'un fait des sauces, quelqu'un fait des soupes, quelqu'un fait des frites de viande. Les responsabilités sont généralement attribuées au chef, qui est la plus haute autorité en la matière. Il est extrêmement rare que les administrateurs interfèrent avec ce sujet.

Important: les cuisiniers du magasin chaud ne préparent généralement pas de produits semi-finis à base de viande et de poisson, de travaux auxiliaires et préparatoires. C'est la prérogative des employés et des assistants de la boucherie, respectivement. Mais personne ne peut retirer au cuisinier l'obligation de se conformer à la technologie de cuisson et aux normes sanitaires et hygiéniques. Dans une telle position, il est très important d'agir avec une discipline stricte et de considérer scrupuleusement l'utilisation du temps.

Les cuisiniers du magasin chaud doivent eux-mêmes évaluer la qualité des produits et des matières premières. Ils distribuent également des plats lors de la distribution (à moins qu'un autre employé ne s'en occupe). Ces spécialistes s'assurent que tout est bien rangé, afin que le lieu de travail et autour d'eux soient propres. Une propreté idéale doit être maintenue à la fois à l'intérieur du réfrigérateur et dans les locaux techniques. Il convient également de mentionner les qualités nécessaires:

• responsabilité absolue;
• ponctualité;
• excellent œil;
• sens du temps;
• volonté et capacité à travailler en groupe;
• volonté d'effectuer une grande quantité de travail;
• endurance physique.

Selon ce document, les cuisiniers des boutiques chaudes suivent les instructions des sous-chefs et des chefs. Ils donnent des ordres aux stagiaires et assistants cuisiniers. Vous devrez certainement interagir avec les administrateurs, les serveurs et le personnel de cuisine junior. Les descriptions de poste écrivent souvent qu'il est nécessaire de contrôler la fraîcheur des produits et leur conformité avec le menu, la consistance et la forme requise de tranchage. Après chaque manipulation et à la fin de la journée de travail, des chefs "chauds" nettoient le lieu de travail.

Lors de la remise du poste, il est nécessaire d'indiquer quels sont les blancs, si nécessaire - pour soumettre les demandes de produits manquants. Le chef du hot shop a également des références. Ainsi, il a le droit d'exiger tous les documents nécessaires à l'organisation de la production culinaire.Il existe également le droit de participer à l'inventaire, au contrôle de l'état technique et opérationnel des équipements de cuisine. Il y a aussi le droit de faire des suggestions sur la façon d'améliorer la production, d'élargir la gamme et d'augmenter la qualité des aliments.

Le chef de hot shop est responsable de :

• qualité de la nourriture;
• exécution des normes de sa sortie;
• respect de la commande lors de la cuisson ;
• le respect des exigences en matière de goût et de design ;
• violation des normes de sécurité et d'hygiène ;
• tenue de l'inventaire, de la nourriture et d'autres biens ;
• exécution rapide de toutes les commandes ;
• dommage matériel;
• manquement délibéré aux obligations.