Cuisinier-technologue : qualifications et responsabilités professionnelles

Tout le monde sait ce que fait un cuisinier. Les érudits imaginent ce qu'est le travail d'un chef et d'un sous-chef. Mais pour ceux qui vont devenir des spécialistes culinaires, il est important de savoir quelles sont les fonctions d'un cuisinier-technologue, et ce que signifie cette qualification.

Le cuisinier-technologue, comme il est déjà facile de le comprendre à partir du nom de la profession, s'occupe de la technologie, c'est-à-dire de l'organisation du processus de travail. Formellement, cette spécialisation n'est apparue qu'au XXe siècle. Mais en fait, il existait dans l'antiquité. Certes, alors ce domaine n'était pas séparé du culinaire au sens habituel du terme. Tout le monde qui cuisinait était son propre technologue. L'élaboration de recettes et leur mise en œuvre concrète restaient à bien des égards un artisanat et non un métier.

Tout a changé lorsqu'il est devenu nécessaire de préparer systématiquement une nourriture uniforme pour un grand nombre de personnes. La grande industrie, les gares et les trains longue distance, l'armée et la marine, les hôpitaux et les théâtres - c'est là que le travail d'un technologue culinaire était à l'origine demandé. Plus tard, de grands établissements d'enseignement, des chaînes de restauration rapide, des compagnies aériennes ont été ajoutés à cette liste. Là, il n'était plus possible de compter sur un seul artisan extra-classe et beaucoup d'« artisans ». Seule une technologie bien développée et soigneusement pensée a permis et permet une alimentation rapide, bon marché, savoureuse et en toute sécurité.

Pour devenir chef-technologue, il ne suffit pas de maîtriser l'art culinaire, fût-ce à un niveau virtuose. Et la connaissance des règles de sécurité lors de la manipulation des produits n'est pas non plus tout. Aujourd'hui, dans ce domaine, il est impossible de se passer de l'utilisation des technologies de l'information.La transmission de l'information à toutes les étapes depuis l'acceptation d'une commande jusqu'à la prise en compte des retours des visiteurs, en passant par la coordination du travail, en utilisant « la voix et le papier » est désespérément dépassée. Ça s'applique:

• pour la comptabilité des ventes ;
• suivre les activités des subordonnés ;
• prévention des erreurs (et simplification de leur correction) ;
• formation de rapports analytiques.

Et il faut aussi savoir utiliser l'informatique pour résoudre d'autres problèmes :

• fidélisation de la clientèle ;
• gestion centralisée du menu et de l'indice des prix ;
• améliorer la qualité du travail en général;
• augmenter la vitesse du restaurant (café, cantine, buffet).

C'est le cuisinier-technologue qui décide de la qualité des matières premières alimentaires nécessaires au bon fonctionnement de la cuisine. C'est lui qui calcule la consommation totale de produits pour obtenir le nombre de portions requis. Et c'est lui qui détermine à quel point l'alimentation quotidienne doit être riche en calories dans une institution donnée.

Et aussi le chef-technologue est engagé dans développement de nouvelles recettes. Ils peuvent être originaux ou adaptés, mais dans tous les cas, l'équilibre du goût, du prix et de l'apparence est important. De plus, pour chaque plat, vous devrez dresser une carte technologique à part entière.

Indépendamment de l'institution spécifique, la description de poste contient des postes généraux. Parfois, ils y écrivent sur l'expérience de travail requise et indiquent également :

• avec quelle documentation vous devez vous familiariser ;
• la procédure d'admission et de révocation ;
• à qui l'employé est subordonné ;
• devoirs et droits fondamentaux de l'employé;
• quelle est la responsabilité du cuisinier-technologue.

Il est généralement responsable de la qualité des recettes et du respect des exigences de base en matière de préparation des aliments. Vous ne devez pas commettre d'actions illégales avec la documentation et les informations de l'entreprise de restauration. Le non-respect des normes sanitaires et vétérinaires est considéré comme la grossière bévue du cuisinier-technologue. Mais l'identification d'un produit défectueux et l'élimination des raisons de son apparition sont encouragées. Important : le cuisinier-technologue est tenu de s'assurer que le menu est constamment mis à jour.