Chef de charcuterie : exigences de qualification et responsabilités fonctionnelles

Le poste de cuisinier dans une boucherie impose des exigences assez élevées aux qualifications des interprètes. Les responsabilités fonctionnelles de ces employés sont également plus variées qu'il n'y paraît. Par conséquent, il est très important que tous ceux qui vont travailler dans la cuisine connaissent ces nuances.

Le chef boucher ne travaille pas seulement dans les cafés, restaurants et autres établissements de restauration. Il peut également travailler dans des usines d'approvisionnement de diverses capacités. Dans de nombreux cas, les boucheries se composent de plusieurs salles, dans chacune desquelles des opérations spécifiques sont effectuées. Ils préparent des plats de viande et des produits semi-finis, qui sont transférés vers d'autres domaines de la production culinaire. Un acheteur de cantine ne peut pas être qualifié de simple « boucher » comme ceux qui travaillent au marché ou dans une usine de transformation de la viande.

Il doit souvent faire :

• décongélation;

• formation primaire;

• Coupe;

• désossage;

• nettoyage;

• couper la viande;

• préparation de produits carnés semi-finis sur sa base;

• préparation de plats;

• amener ces plats à un état comestible.

Les plats de viande sont le composant principal de l'assortiment de presque tous les restaurants, cafés, cantines et buffets. Par conséquent, ceux qui les préparent doivent étudier très attentivement toutes les caractéristiques et nuances de leur travail. Ils devront étudier scrupuleusement la recette et les caractéristiques clés de la technologie de travail. Il est également important de prendre en compte les exigences de base pour la qualité initiale et le stockage des produits :

• poisson;
• Fruit de mer;
• viandes de diverses variétés et produits à base de viande;
• volaille, lapin et autres espèces exotiques.

Le chef de la boucherie est mauvais s'il maîtrise même tout cela, mais n'est pas prêt à déterminer organoleptiquement la bonne qualité et la sécurité de ce qu'il transforme. Il est nécessaire de contrôler les produits, les produits semi-finis et les matières premières initiales. Vous devez également étudier :

• comment les acides culinaires, le sel de table, l'eau dure et les épices affectent la durée du traitement à chaud, la qualité des plats finis ;
• comment organiser une alimentation équilibrée ;
• comment organiser les repas diététiques prescrits par un médecin dans des cas individuels ;
• comment gérer correctement les matières premières ;
• comment réduire la perte de viande et d'autres produits sans perte de valeur nutritionnelle et de goût ;
• comment améliorer les qualités aromatiques des produits culinaires ;
• comment utiliser rationnellement les livres de recettes.

Mais ce n'est pas la fin du cercle des connaissances nécessaires au cuisinier de la boucherie. Il doit comprendre comment est élaboré le menu, comment établir les exigences alimentaires et tenir compte de sa consommation. Il doit imaginer comment les substances individuelles changent lors d'un chauffage prolongé, comment préparer des aliments sans danger pour la santé. Le respect des normes de portionnement et des règles de service est très important.

Les chefs de la boucherie préparent une variété de bouillons, de soupes et bien plus encore, font frire, mijoter, cuire et blanchir de la viande, en préparent des délices. Ils sont également engagés dans le brunissage, le broyage, le mijotage, la teinture, l'ensemencement et le flambage. Et dans certaines cuisines exotiques, des types non conventionnels de traitement de la viande crue peuvent être utilisés. Dans un restaurant spécialisé, vous devrez également composer avec eux. Quel que soit le « répertoire » de l'institution, il faudra préparer des sauces, des boissons chaudes et froides, des accompagnements.

Les chefs de la boucherie se livrent également à la fabrication de plats particulièrement complexes :

• cochons en gelée;
• pâté de foie;
• déchets;
• boulettes de viande hachée (boulettes de viande);
• soupe de poisson;
• sauce aux œufs et au beurre;
• souffle;
• pudding;
• Pain de viande;
• purée de viande.

Chaque plat doit être divisé en portions, correctement décoré et présenté pour la distribution. Aucun chef intelligent ne confiera ces procédures responsables à un autre personnel de cuisine. Dans le cas de la viande, le principe « si vous voulez que cela soit bien fait, faites-le vous-même » est absolu.

La plupart de ces documents indiquent que ce poste appartient au nombre d'employés de cuisine. Ils prescrivent également les exigences relatives au niveau d'instruction et à l'expérience professionnelle. La nomination et le retrait d'un poste sont généralement effectués par la direction de l'organisation. Les chefs de cuisine et les gérants de magasin ont uniquement le droit de les représenter en cas de licenciement. Parmi les connaissances professionnelles, indiquez :

• disposition du matériel de cuisine;
• caractéristiques de l'utilisation d'outils professionnels;
• propriétés de divers types et variétés de viande, leurs différences;
• la destination des parties individuelles des carcasses et des carcasses ;
• taille de portion recommandée;
• la procédure de fabrication des produits semi-finis.

Un bon chef connaît à 100 % les exigences de base en matière de santé et de sécurité. La production de la cuisine doit être organisée en tenant compte des exigences de sécurité incendie et d'hygiène. Vous devez également savoir :

• comment utiliser une protection individuelle de la peau, des poumons ;
• comment reconnaître les signes d'empoisonnement et prodiguer les premiers soins ;
• quelle devrait être la qualité du travail et des services ;
• principes d'organisation rationnelle du travail;
• types de défauts de fabrication et méthodes de traitement.

Le chef de la boucherie est tenu de respecter la charte et le règlement de l'organisation, les décisions de sa direction et le règlement intérieur.Parfois, d'autres éléments sont prescrits. Ainsi, il dit toujours à qui passent les pouvoirs du cuisinier pendant son absence pour quelque raison que ce soit. Il peut être chargé d'étudier les exigences en matière de service à la clientèle et de qualité des aliments. Les chefs de boucherie peuvent également être amenés à :

• décorer la vaisselle;
• élaborer des plans pour l'élaboration du menu;
• instruire les serveurs ;
• suivre l'avancement du nettoyage, de la désinfection et de l'assainissement des locaux ;
• surveiller l'état des vêtements de travail (à la fois vos propres employés et ceux de vos subordonnés) ;
• étudier les plaintes et les suggestions des visiteurs de l'institution.

Mais les cuisiniers de la hot shop ont aussi des droits. Ainsi, dans l'intérêt de faire leur travail, ils peuvent se familiariser avec les intentions de la direction et lui faire des suggestions. Un autre droit important est l'obligation de remplacer les fournisseurs de produits alimentaires et d'équipements culinaires s'il existe des carences importantes dans leurs produits. Les cuisiniers ont également le droit d'exiger un traitement sanitaire et hygiénique extraordinaire (y compris d'urgence) de la cuisine. La responsabilité peut survenir :

• en cas de non-accomplissement ou d'observation incomplète de leurs obligations ;
• en violation des instructions et des ordres de la direction ;
• en cas de fuite de secrets commerciaux et de normes de confidentialité ;
• en cas de non-respect de la réglementation du travail, de la discipline de service, de la sécurité sanitaire et incendie ;
• en violation des normes du droit civil et pénal.