Chef de chambre froide : caractéristiques et description de poste

Le métier de « chef de chambre froide » est assez courant. Mais beaucoup de gens ne peuvent pas dire quelles sont les caractéristiques d'un tel travail. Pour comprendre cela, il est nécessaire d'étudier les descriptions de poste, d'approfondir les subtilités professionnelles, d'établir la liste nécessaire des compétences et des qualités d'un tel spécialiste.

Le travail d'un cuisinier dans une chambre froide n'est pas moins responsable que les activités de ses collègues dans les zones d'approvisionnement et « chauds ». Ce spécialiste ne s'occupe pas seulement des plats froids et des collations. Les aliments sucrés et les sandwichs sont également dans son domaine de responsabilité. Une caractéristique importante de la chambre froide est qu'elle est toujours située de la manière la plus pratique pour transférer les aliments vers la section chaude.

Lors de la caractérisation du poste de travail d'un chef de chambre froide il est impératif d'indiquer que les produits crus et déjà cuits et les produits semi-finis peuvent y être transformés... Par conséquent, des emplacements clairs devraient être attribués aux deux afin d'éviter toute confusion. Comme la majeure partie des produits transformés se détériore rapidement, des réfrigérateurs, des comptoirs à basse température et des machines à glaçons doivent être utilisés. En cours de travail, le chef de la chambre froide a également besoin de :

• plateaux;
• moules;
• presse-agrumes;
• forceps;
• ustensiles pour l'aménagement;
• Balance;
• tables de production (de préférence avec armoires réfrigérées);
• mécanismes pour essuyer les fruits;
• robots culinaires, mélangeurs.

Dans la chambre froide, il y a toujours un responsable, à qui tous les chefs obéissent. Habituellement, son poste est appelé contremaître.Trois grands chefs sont affectés à ce domaine. Les catégories 5 et 6 donnent accès aux desserts, banquets et autres plats. On fait généralement confiance à un chef de quatrième classe pour préparer les aliments et les composants alimentaires.

Le plus incontestable du chef frigorifique est qu'il s'agit d'un savoir-faire universel. Il vous sera utile à la fois professionnellement et à la maison, à l'extérieur et en voyage. De plus, un élément tel que la possibilité de choisir parfaitement les produits et les produits semi-finis lors de l'achat est également utile. Il est relativement facile de trouver un emploi de chef froid.

Ce métier ouvre de nombreuses possibilités d'expérimentation. Ayant acquis de l'expérience et appris à suivre les ordres du chef, vous pouvez devenir vous-même chefs ou même ouvrir vos propres établissements et projets culinaires. Cependant, cette activité demandera beaucoup de temps et d'efforts. La journée du cuisinier de la chambre froide passe sur ses pieds, et il doit travailler avec ses mains tout le temps. L'horaire de travail n'est pas toujours convenable.

Peu importe que le chef obtienne un emploi en salle à manger ou qu'il travaille dans un restaurant. Les descriptions de poste dans ces établissements sont assez proches, car le spécialiste culinaire fait à peu près le même travail. Partout des cuisiniers « à froid » de temps en temps, effectuent au jour le jour le même type de manipulations avec plus ou moins le même ensemble de produits. Chaque institution a la sienne, mais avec le temps, elle ne change pratiquement pas.

Mais la responsabilité est très différente. Selon les canons de la haute cuisine, dans un restaurant, contrairement à une cantine ou à un café, les produits semi-finis d'un haut degré de préparation ne doivent pas être utilisés. Tous les chefs, et la chambre froide ne fait pas exception, ils doivent travailler avec les produits à chaque étape de la préparation, de l'évaluation initiale après la livraison à la distribution pour la distribution. Nous devons préparer à la fois des spécialités et des plats sur commande. Cela est nécessaire pour correspondre au rang élevé du restaurant au sens plein du terme.

Les cantines dans les agences gouvernementales et les organisations de profils commerciaux, éducatifs, médicaux et autres sont l'exact opposé des restaurants. L'initiative n'y est pas la bienvenue. Vous devez faire ce qui vous permettra de nourrir rapidement un grand nombre de personnes. Le chef de la boutique froide prépare divers plats et accompagnements. Il est également chargé de préparer des collations et des boissons.

Une autre responsabilité dans ce domaine sera :

• transformation et préparation de produits semi-finis;
• transformation primaire des matières premières de poisson et de viande;
• évaluation de la qualité des produits par des indicateurs organoleptiques.

Le cuisinier de la chambre froide doit également connaître les principes de la cuisson des aliments. Sinon, il est difficile de l'appeler un professionnel. Aussi, parmi ses fonctions, seront certainement indiqués :

• apparition sur le lieu de travail strictement dans le temps imparti;
• préparation du lieu de travail;
• exécution de la recette prescrite;
• le respect des principes de voisinage marchand ;
• tri des herbes vertes, des fruits, élimination des produits défectueux et abîmés ;
• nettoyer les légumes et les fruits, les laver, les couper en morceaux;
• décongélation et éviscération du poisson, de la volaille, de la viande;
• traitement des abats;
• libération des plats froids cuisinés par chèques ;
• maintien de l'ordre.

Il est strictement interdit aux cuisiniers de la chambre froide de quitter le lieu de travail sans autorisation, il est inadmissible de manger... La responsabilité vient de mâcher du chewing-gum, d'utiliser les lieux de travail pour des affaires personnelles de toute nature, d'être impoli envers les autres employés et clients, de désobéir à des ordres raisonnables. De plus, vous ne pouvez pas connecter d'appareils de chauffage étrangers sans l'approbation de l'administration.

Les cuisiniers de la chambre froide ont les droits :

• recevoir des combinaisons et des équipements de protection ;
• recevoir les moyens techniques et les outils nécessaires au travail ;
• chercher à éliminer les problèmes d'inventaire ;
• assurer la sécurité des conditions de travail ;
• proposer des mesures supplémentaires à la direction pour améliorer le travail de l'établissement.

Vous ne pouvez pas devenir chef dans une chambre froide avant l'âge de 18 ans. Une condition préalable est disponibilité de l'enseignement professionnel secondaire ou supérieur. L'enseignement supérieur permet d'obtenir un emploi sans expérience. Diplômé d'une école secondaire, vous devrez d'abord travailler au moins 1 an dans des postes moins significatifs. Il va falloir maîtriser :

• préparation de produits semi-finis;
• recette et technologie de cuisson;
• méthodes organoleptiques de contrôle de la qualité des aliments;
• méthodes pour éliminer les défauts de certains produits et plats;
• servir de la nourriture, décorée selon toutes les règles esthétiques de la cuisine;
• l'utilisation de substances aromatiques, d'épices, d'épices et de vinaigrettes.

Comme dans toute autre partie de la cuisine, la propreté et la prévenance sont de mise dans un atelier froid. Mais en même temps les personnes trop lentes et flegmatiques seront également rapidement invitées à "sortir"... Nous devons travailler rapidement et avec compétence en même temps. Étant donné que cela crée généralement du stress, un système nerveux stable est nécessaire. Un bon cuisinier est celui qui prend l'initiative appropriée sans déroger aux règles générales.

Aussi important :

• propreté et propreté;
• la discipline (et l'autodiscipline en premier lieu) ;
• volonté et capacité de travailler en collaboration avec d'autres personnes;
• sens du temps;
• papilles tactiles, olfactives et gustatives développées;
• excellent travail de l'ouïe et de la vision;
• endurance.

Un accueil froid attend les chefs d'une boutique froide sans expérience. Un bon choix d'établissement d'enseignement permet de corriger quelque peu le problème. S'adaptera le mieux École supérieure de cuisine ou Université de production alimentaire de Moscou. L'Institut de correspondance de l'industrie alimentaire et l'Académie de biotechnologie appliquée (les deux établissements d'enseignement sont à Moscou) sont un peu moins répertoriés. Beaucoup de gens choisissent des cours rémunérés ou un enseignement secondaire spécialisé, mais celui-ci est moins prestigieux.

Les examens d'entrée aux cours de cuisine sont rares. Habituellement, tout se limite à l'entretien. Il évalue le goût esthétique, l'imagination. Les établissements d'enseignement supérieur et secondaire n'oublient pas les notes scolaires. Si les chiffres 4 et 5 ne prévalent pas dans le certificat, les chances de devenir un spécialiste culinaire sont fortement réduites. Au moins 3 personnes postulent pour 1 place académique même dans les écoles techniques et les collèges, dans les universités la concurrence est encore plus rude.

Partout, en plus de la théorie, ils essaient de les habituer à des travaux pratiques. De nombreux chefs « à froid » prennent contact avec le futur employeur déjà en poste dans la pratique de la production. Après le collège, ils sont affectés à la 3e catégorie.