Boulanger : description du métier, responsabilités et compétences nécessaires pour le poste

L'idée du métier de boulanger dans l'esprit de beaucoup de gens est vague - "fait quelque chose avec de la farine, ça se transforme en pain et en d'autres plats délicieux". Mais travailler dans une boulangerie est beaucoup plus intéressant et présente en même temps un certain nombre de spécificités. Il est très important de comprendre quelles sont les responsabilités d'un boulanger et quelles sont les compétences requises pour ce travail.

Le travail principal d'un boulanger est en fait lié à la farine et aux produits à base de farine. Plus précisément, ce spécialiste fait du pain avant tout, et tout le reste est pour lui en arrière-plan. Il faut comprendre que les boulangers ne travaillent seuls que dans les petites boulangeries. Dans toutes les grandes usines et boulangeries, ils interagissent constamment avec les autres employés. Bon professionnel travaille en toute confiance avec une grande variété de farines et sait toujours comment les utiliser correctement.

Dans une cuisine de restaurant, le métier de boulanger est généralement celui de chef. Cependant, une spécialisation étroite a ses avantages - elle vous permet d'étudier plus en profondeur le domaine de l'activité et d'y réussir davantage. Il ne faut pas oublier que les boulangers sont apparus plus tard que les cuisiniers et ont longtemps été dans leur ombre. La raison est simple : ce n'est qu'au vingtième siècle qu'il y avait beaucoup de gens qui étaient prêts à acheter des produits de boulangerie et à ne pas y travailler seuls. Les exigences du métier de boulanger sont assez complexes, et il a lui-même été décomposé en un certain nombre de spécialisations.

Malgré le fait que le travail soit effectué dans des conditions chaudes et sèches, une chaleur élevée et un contact constant avec la farine sont nocifs pour la santé. Dans les petites boulangeries, le microclimat est meilleur que dans les grandes boulangeries, cependant, le rayonnement micro-ondes y agit.

Cette profession ne convient absolument pas aux catégories de citoyens suivantes :

• souffrant de maladies du cœur et du système nerveux;
• les personnes malvoyantes;
• patients atteints de diabète sucré, d'autres troubles hormonaux;
• affecté par des allergies cutanées;
• souffrant de problèmes avec le système musculo-squelettique.

Le boulanger pâtissier accepte les matières premières, et il ne s'agit pas seulement de farine, mais aussi de divers additifs, conservateurs. Ce spécialiste vérifie l'arrivée des matières premières de haute qualité, assure leur stockage et leur stockage. Mais tout cela n'est qu'un "prélude" au travail principal - c'est-à-dire la production de pâte, d'autres additifs et substances nécessaires. Lorsque la pâte est cuite, il lui reste à façonner, surveiller la levée, cuire et décorer. En somme, il s'avère que le boulanger-pâtissier est le plus polyvalent de tous ses collègues.

Il convient également de préciser que c'est lui qui contrôle la qualité des produits semi-finis et des produits manufacturés. Cela dépend de cette personne si divers défauts dans le pain et les produits céréaliers seront manqués. Boulanger-pâtissier dans les grandes entreprises, les produits finis sont emballés à l'aide de machines, et dans les cantines et les restaurants, ils sont emballés manuellement.

L'artisanat est une question légèrement différente. boulanger-tandoor. Il s'agit d'un travail quotidien relativement simple, principalement typique de la cuisine asiatique. Les ouvriers du tandoor travaillent dans la fabrication du pain, pour la plupart ils n'ont pas à préparer la pâte - elle est amenée sur le site sous une forme préfabriquée. Tout ce qui est requis de l'artiste est de remplir le comptoir de pain frais, de surveiller la rapidité avec laquelle il est démonté et d'afficher de nouveaux lots au besoin.

Et ici boulanger-technologue - c'est déjà un spécialiste de niveau supérieur. Un tel employé ne fait pas tant cuire quelque chose par lui-même, qu'il s'assure que tout est cuit correctement et selon la norme, et c'est lui qui devra contrôler la fraîcheur de tout ce qui est vendu aux clients de détail ou de gros. Le rôle du technologue dans le respect des normes sanitaires n'est pas moins important. Cela dépend de lui si les clients se sentiront en sécurité ou non. Une intoxication légère suffit à perdre plusieurs clients, et si l'histoire est médiatisée, même une grande boulangerie peut rapidement faire faillite.

Le technologue contrôle également le balisage prévu. Il ne doit pas oublier que la production de boulangerie n'est pas un monde d'artistes libres, mais une entreprise vérifiée, qui doit avoir des indicateurs économiques clairs. Le profit dépend directement de la marge, mais vous ne pouvez pas le rendre très important - alors la clientèle commencera rapidement à choisir des points plus rentables. Boulanger-technologue forme les nouveaux employés aux technologies de travail adoptées dans un lieu particulier.

Les normes de fabrication prêtes à l'emploi doivent également pouvoir être appliquées correctement. Les technologues fournissent aux autres membres du personnel tout le matériel requis et les placent aux bons endroits. Le boulanger-technologue est également impliqué dans la certification des autres employés. L'attestation doit être réalisée mensuellement sous forme de texte oral ou écrit, cherchant à identifier les points faibles et les connaissances manquantes. Une fois par semaine, le boulanger-technologue contrôle la production des salariés.

Le boulanger de pâte est engagé dans la préparation de pâte à partir de matières premières strictement selon la technologie précédemment développée par d'autres spécialistes.... Ce spécialiste s'assure également que tout l'équipement fonctionne parfaitement, afin que l'approvisionnement en farine et en eau soit ininterrompu.La pâte est évaluée non seulement par sa perception externe, mais aussi par son goût. La qualité requise est assurée en ajustant le dosage.

Le boulanger, selon la description de poste standard, est un représentant du personnel travaillant. Ce poste ne peut être occupé que par des personnes ayant au moins une formation professionnelle secondaire dans la spécialité concernée. Les compétences strictement requises incluent, bien entendu, la connaissance de la technologie pour la fabrication de certains produits culinaires. Cela inclut également les exigences de base pour les modes de cuisson thermique et vapeur.

Il vous reste à étudier :

• comment déterminer la préparation de la pâte pour la cuisson;
• comment évaluer la qualité des produits finis ;
• comment régler la durée de cuisson ;
• les facteurs qui déterminent la production de céréales et le calcul exact de ces facteurs ;
• méthodes de détermination de la productivité des fours;
• autres spécificités d'un équipement spécifique ;
• normes industrielles et gouvernementales.

Les devoirs de base d'un boulanger sont inscrits dans la législation, la charte de l'organisation, la description de poste et les règlements internes. Aussi travailleur dDoit se conformer aux ordres en vigueur des administrateurs et autres gestionnaires.

Les boulangers, selon la description de poste, sont engagés dans le processus de cuisson du pain... Les mêmes documents prescrivent combien de types principaux spécifiques de produits doivent être fabriqués au cours d'un quart de travail. Les produits de boulangerie devront être cuits dans de grands fours à pelle-plantation, des armoires électriques et des fours à convoyeur.

De plus, les tâches de base d'un boulanger sont les suivantes :

• cuisson de petits pains et petits pains diététiques, petits pains;
• découper des flans de pâte;
• enlèvement des produits finis;
• draps de nettoyage;
• entretien des armoires de fermentation finale ;
• bouillant;
• lubrification du foyer;
• maintenir un régime vapeur et thermique stable;
• régulation de la cadence de déplacement des convoyeurs du four ;
• l'exécution des commandes de tous les gestionnaires ;
• désinfection du matériel.

Le boulanger doit préparer lui-même le lieu de travail et le maintenir en bon état de fonctionnement. Mais en plus des responsabilités, il a, ce qui est important, et des droits. Les boulangers peuvent proposer des initiatives pour améliorer le travail, pour punir d'autres travailleurs coupables de quelque chose. Ils ont le droit d'exiger des autres divisions structurelles de l'organisation et de leurs employés toutes les informations nécessaires, sans lesquelles il est difficile de travailler. Les boulangers ont le droit de se familiariser avec toutes les commandes, autres actes de l'organisation qui affectent leur travail.

En outre, il existe un droit de connaissance préalable des projets de décisions administratives. Il existe également le droit de demander de l'aide pour créer les conditions nécessaires à un travail à part entière. Les autres pouvoirs du boulanger sont les mêmes que ceux des autres salariés et sont établis uniformément par le code du travail.

Les boulangers sont chargés de :

• pour mauvaise performance ou manquement complet à leurs fonctions ;
• pour les infractions administratives, pénales et civiles (conformément à la législation) ;
• pour avoir causé des dommages matériels à l'organisation (les limites de l'indemnisation sont fixées par la loi).

Les descriptions de poste pour les boulangers travaillant sur des fours électriques indiquent également des responsabilités supplémentaires :

• placer des morceaux de pâte sur des feuilles;
• découpe manuelle de flans;
• roulement de chariots;
• mise en signet des feuilles dans la chambre de travail;
• récupérer des feuilles à partir de là.

Les descriptions de poste peuvent stipuler engager les employés dans les heures supplémentaires. L'étendue de ces travaux ne doit pas violer la législation du travail de la Fédération de Russie. Parfois, les délits pour lesquels le boulanger est puni se concrétisent également. Cela inclut toutes les tentatives d'utiliser leurs fonctions et capacités de bureau pour obtenir des avantages au détriment de l'organisation.

Vous pouvez étudier pour devenir boulanger, en envisageant de travailler dans une boulangerie ordinaire ou dans une boulangerie municipale ordinaire, dans une école technique ou un collège ordinaire. Il existe plusieurs spécialisations adaptées :

• « Maître boulanger » ;
• « Fabricant de produits de boulangerie » ;
• « Boulanger sur une ligne mécanisée complexe ».

Mais obtenir 3 ou 4 chiffres n'est pas la limite.... Il est presque impossible d'obtenir un emploi dans un restaurant d'élite ou de faire une carrière sérieuse sans une formation supérieure spécialisée. Il est recommandé de s'inscrire dans des établissements d'enseignement supérieur qui forment de très bons professionnels. Il existe de telles universités dans plusieurs villes :

• Moscou (Université de production alimentaire et Université de technologie et de gestion);
• Kemerovo (Université technologique de l'industrie alimentaire);
• Krasnodar (Institut de l'alimentation de l'Université technique du Kouban);
• Saratov (Université agraire).

Les résidents de Moscou peuvent entrer au Collège d'économie et de technologie n° 22 ou au Collège des services n° 3. Une bonne alternative à eux est Food College # 33. À Saint-Pétersbourg, les boulangers sont formés par le College of Food Technologies et le College of Business and Technology de l'Université d'État de Saint-Pétersbourg. À Kazan, le Collège des petites entreprises et de l'entrepreneuriat dispense une formation appropriée, et à Saratov - le Collège financier et technologique de l'Université agraire d'État.

Le métier de boulanger est assez difficile. Dans le même temps, dans diverses régions de Russie, ce spécialiste reçoit à peu près le même salaire. En travaillant selon un horaire standardisé, vous pouvez compter sur un revenu d'environ 30 000 roubles par mois. Dans la capitale russe, même les employés légèrement chargés reçoivent 25 à 26 000 roubles. Dans les endroits reculés et difficiles d'accès, les boulangers sont payés environ 20 000, les mêmes taux que dans les villes mono-industrielles et les centres régionaux. Mais dans les grandes industries des mégalopoles, les revenus des employés de boulangerie peuvent atteindre 45 à 47 000 roubles.

Un débutant (apprenti boulanger) peut devenir un boulanger à part entière assez rapidement. En augmentant votre professionnalisme, vous pouvez progressivement devenir gérant d'une boulangerie ou même propriétaire de votre propre entreprise. L'étape intermédiaire entre l'apprenti et le boulanger à part entière est le poste d'assistant boulanger.

Presque toutes les personnes qui obtiennent un emploi sans expérience et qui n'ont pas une éducation « cool » qui ouvrent toutes les portes doivent passer par de telles étapes. Les assistants exercent les mêmes fonctions que les boulangers « officiels », mais leur statut et leur niveau de rémunération sont nettement inférieurs.

Vous pouvez en savoir plus sur la façon dont les boulangers sont enseignés ci-dessous.